餐饮服务培训试卷.doc

餐饮服务从业人员食品安全培训试题（100分） 单位名称： 姓名： 填空题（15题，2分/题） 1.《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，自_______________起施行，《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。 2.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在________________悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 3.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备 人员。 4.餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立 ；应当加强 食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 5.餐饮服务提供者应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除 、 、 和其他有害昆虫及其孳生条件。 6.凉菜制作应当达到 （五专）的要求。 7.冷藏是指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 之间。 8.餐饮服务从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发 ，不得 。专间操作人员应戴口罩。 9.食品处理区应设置在室内，按照 的流程合理分布，并能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品加工处理流程宜为 的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、 通道及入口,宜分开设置。 10.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的 或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。 11.更衣场所与 应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 12.餐用具清洗消毒水池应专用，与 、 及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各类水池应以明显标识标明其用途。 13. 、 及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并由专人保管。 14.用于 的工具和容器，应分开并有明显的区分标识；原料加工切配中 工具和容器，应分开并有明显的区分标识。 15．食品原料、食品添加剂使用应遵循 的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。 判断题（10题，1分/题） 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年。 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，仍需取得食品生产和流通的许可。 餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。餐饮服务分类许可的审查规范由国家食品药品监督管理局制定。 申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有3个专用水池。采用人工热力消毒的，至少设有2个专用水池。 餐饮服务从业人员不得在食品处理区内吸烟或从事其他可能污染食品的行为，但可以在食品处理区饮食。 专间每餐次使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启20分钟以上，并做好记录。 申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。 餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格。 选择题（20题，2分/题） 1.《食品安全法》中规定，患有以下（ ）疾病的人员不得从事直接入口食品的工作。 A痢疾、伤寒 B病毒性肝炎 C活动性肺结核 D化脓性