第6章蛋白质与氨基酸.pptVIP

第六章 蛋白质—生命的物质基础 ; 现代人利用先进的技术手段，正在地球以外的星球中寻找“生命”，看看茫茫的宇宙中有没有人类的朋友。怎么个找法呢？首先要找到蛋白质。早在200多年前恩格斯就指出：“生命是蛋白质的存在方式，无论在什么地方，只要遇到生命，我们就能发现生命是和某种蛋白体相联系的。现代的科学家们仍然肯定：“没有蛋白质的地方就没有生命” ，又肯定：“在缺乏形成蛋白质分子的条件下，在地球上生命的形成是不可能的”。说明蛋白质对于生命的重要性。;化学物质; 人体的所有组织器官都含有蛋白质,蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤老化的机体。没有蛋白质的供给，就不可能从3～4kg的新生儿长成50～60kg重的成年人。所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。 ;提要;第一节 蛋白质的组成与分类; 从化学角度看，蛋白质主要由碳﹑氢﹑氧﹑氮四种化学元素组成，多数蛋白质还含有硫和磷，有些蛋白质还含有铁、铜、锰、锌等矿物质。蛋白质内四种主要化学元素的含量为：碳15%～55%，氢67%，氧21%～23.5%，氮15%～18.6%。在人体内只有蛋白质含有氮元素，其它营养素不含氮，因此，氮成了测量体内蛋白质存在数量的标志，一般来说蛋白质的平均含氮量为16%，即人体内每6.25g蛋白含1g氮，所以只要测定出体内含氮量，就可以计算出蛋白质的含量。氮在人体内所占比重如此之大，动物和植物对氮的需求量也很大。据资料介绍，全世界的庄稼一年内要从土壤里摄取40万吨氮，因此氮被誉为庄稼生长“三大要素”之一 ，这些氮直接供给植物，间接供给动物。; 蛋白质是高分子有机化合物，在人体内与各种营养素相比，它的比重最大。蛋白质的分子量很大。据估算，人体中的蛋白质分子多达十万种。蛋白质是占人体干重最多的有机化合物，人体去掉所有水分后蛋白质竟然占人体干重的50%，可见其在人体中的重要性。 食物蛋白质是由氨基酸组成的，所以它的质量好坏，是与所含氨基酸的种类及数量分不开的。从营养价值出发，蛋白质分为三类：;蛋白质的分类; 1．完全蛋白质 这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，各种氨基酸的比例也与人体所含的氨基酸比例相似，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育．如奶类中的酪蛋白、乳白蛋出，蛋类中卵白蛋白和卵黄磷蛋白，肉类、鱼类中白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆球蛋白，小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等都是完全蛋白质。;2 半完全蛋白质 这类蛋白质所含的各种必需氨基酸种类还比较齐全，但由于种类多少不均匀，互相之间的比例不合适，如果把它们作为膳食中唯一的蛋白质来源时，只能维持生命，而不能促进儿童良好的生长和发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白就属于这类。; 3．不完全蛋白质 这类蛋白质中所含必需氨基酸种类不全，如果把它们作为膳食中唯一的蛋白质来源时，既不能促进儿童良好的生长发育，也不能维持生命。如玉米中的玉米胶蛋白，动物的结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的球蛋白等。;第二节 蛋白质与氨基酸 ; 按营养价值分类，可把氨基酸分为两大类，即必需氨基酸和非必需氨基酸（见表2—1），如果在人体内氮的供给适当的话，在合适的条件下．身体本身可以合成一部分氨基酸，或者是由其他氨基酸转换而成。但还有8种氨基酸不能在人体内合成，必须由食物蛋白质来供给．否则就不能维持机体的需要。这8种氨基酸我们就称为必须氨基酸。; 由于各种食物蛋白质的氨基酸组成与人体所需蛋白质的组成不一样，人体不能直接利用，食物供给的蛋白质经人体消化后先分解为各种氨基酸，再由人体各组织器官根据需要合成能被自身利用的蛋白质。所以，必须从各种食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸。而非必需氨基酸则是可以由其它氨基酸和体内其他代谢产物转化产生。;必需氨基酸 ; 人体对于各种必需氨基酸有一定的需要量。为了保证人体合理营养的需要，一方面要充分满足人体对必需氨基酸所需要的数量，另外,还要注意各种必需氨基酸之间的比例，才能使必需氨基酸在体内充分被机体利用，满足机体的需要。因此，膳食蛋白质中的氨基酸既要在数量上满足机体的需要，各种氨基酸之间的相互比例还需符合机体的要求。 下表用来反应人体蛋白质及食物蛋白质在氨基酸种类和数量上存在的差异。计算方法：将色氨酸定为1，计算出其他氨基酸的比例。 ; 人体及几种食物蛋白质中必须氨基酸模式;第三节 蛋白质的功能;一、构成机体，修补组织 蛋白质是组成机体所有组织、细胞的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白