烹饪化学_第二章_水选编.pptVIP

第二章 水;学习目标：;第二章 水;第一节 水的概述;表2-1 自然含水量对烹饪原料的影响;一、水的结构和重要性质;;水分子的结构图;电负性是元素的原子在化合物中吸引电子的能力的标度。元素的电负性越大，表示其原子在化合物中吸引电子的能力越强。;缔合作用：指由简单分子结合成为较为复杂的分子集团而不引起物质化学性质改变的过程。;相对分子质量 ;;水的物性在烹饪加工中的意义;熔点：固体物态由固态转变（熔化）为 液态的温度 沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时，则沸腾，此时温度即是沸点。 应用：水具有异常高的熔沸点，比蛋白质变性的温度高，是良好的传热介质，如水蒸;3.热学性质：汽化热、熔化热、升华热;4. 介电常数：;由于水的表面张力、介电常数、热容及相变热均很大，凝固时体积会增大，结成冰时体积会增大9％左右。 导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏，解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变 ;（三）水的化学性质;二、烹饪原料中的水分;植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物的种子)含水量较低，通常为12％～15％。;表2-3 常见食物的含水量 单位：％(质量分数); 烹饪原料中的水分由于与非水成分距离远近不同，结合的紧?密程度不同，导致在烹饪原料中的地位不同，即存在不同的水分?存在状态。通常可将其划分为体相水与结合水，它们各自具有不?同的物理、化学性质及生物活性。; 水分在烹饪原料中存在两种不同的状态，即： 结合水 距离近，结合紧密 体相水 距离远，结合松散 ;1.结合水;; 构成水是指与烹饪原料中其它亲水基团结合最紧密的那部分水，并与非水物质构成一个整体。 邻近水是指亲水物质的强亲水基团周围缔合的单层水分子膜，它与非水成分主要依靠水-离子、水-偶极强氢键缔合作用结合在一起。;多层水：是指单分子水化膜外围绕亲水基团形成的另外几层水，主要依靠水－水氢键缔合在一起。 虽然多层水亲水基团的结合强度不如邻近水，但由于它们与亲水物质靠得足够近，以致于性质也大大不同于纯水的性质。 微毛细管水：是指存在于一些细胞中的微毛细管水(毛细管半径小于0.1μm)， 由于受微毛细管的物理限制作用，被强烈束缚，也属于结合水的范畴。 ;;;2.体相水;;（3）体相水的作用 截留水的量反映着烹饪原料的持水能力，因此这部分水对某些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、果蔬）的质量有直接的影响。 当烹饪原料的毛细管半径大于1μm时，毛细管截留水很容易被挤压出来。 由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大都在10～100μm之间，所以加工很容易造成其汁液的流失。 如经过冷冻处理的烹饪原料，特别是那些含水量较高的原料，由于结冰后冰的体积较水增大，冰晶会对烹饪原料产生一定的膨压，使组织受到一定的破坏，解冻后组织不能复原，就容易造成汁液的流失、烹饪原料的持水能力降低，直接影响烹饪产品的质量。;一、水分活度的定义和表示方法 ;含水量相同的烹饪原料，储藏期却有很大差异 这是因为烹饪原料中的水存在状态不同，在烹饪原料腐败变质中所起的作用亦截然不同。所以说用烹饪原料的含水量作指标判断其安定性并不可靠。在此情况下提出了水分活度的概念。 水分活度是一个指标 它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学、生物化学反应、微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评价烹饪原料的安定性。;（一）水分活度的定义;（二）水分活度的表示方法;原料名称;2.根据拉乌尔定律（P＝P0X）; AW＝ ＝X＝ 式中，X为溶液中溶剂的摩尔分数； n1为溶液中溶剂的量；n2为溶液中溶质的量。 这说明烹饪原料的水分活度与其组成有关。 烹饪原料中的含水量越大，水分活度越大；烹饪原料中的非水物质（亲水物质）越多，结合水越多，烹饪原料的水分活度越小。 ;3. 利用环境的相对湿度(RH)来表示 AW＝RH％ 环境对烹饪原料的影响： 当 AW*100﹤ RH 时，吸湿，水分活度增高 当 AW*100﹥ RH 时，失水，水分活度降低 流通环境的相对湿度对食品的水分活度有较大的影响 梅雨季节的高湿度下干燥食品极易吸湿、发霉。相反，新鲜蔬菜放置一段时间会萎蔫。因此，为了维持适当的水分活度，必须用各种包装材料抑制水分变化。;二、水分活度的意义和应用;1.能有效控制微生物的生长繁殖; 重要的食物中毒菌生长的最低水分活度在0.86～0.97之间，特别是致死率高的肉毒杆菌的生长