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HACCP在蔬菜冷冻干燥过程中应用的研究 夏业鲍，杨国荣，陆宁，吕玮 （1.安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥230036； 2.安徽新荣久农业科技有限公司 安徽 合肥 230036） 摘要：探讨了HACCP体系在蔬菜冷冻干燥生产中的应用，对冻干蔬菜生产过程中各个环节可能造成的危害进行分析，进而确定关键控制点、监测方法和纠偏措施，从而为HACCP体系在冻干蔬菜生产中的应用提供理论依据。 关键词：冻干蔬菜生产；HACCP；应用 中图分类号：TS201.6文献标志码：Adoi：10·39691jissn·1671-9646（X）·2009·06· 025 The Application of HACCP System in the Production of the Fruit and Vegetable Materials of Freeze-dried Xia Yebao，Yang Guorong，Lu Ning，Lv Wei （ College of Tea Food Science and Technology，Anhui Agricultural University，Hefei，Anhui 230036，China；2.Xinrongju Agricultural Science and Technology Co.，Ltd，Hefei，Anhui230036，China） Abstract：This dissertation mainly discusses the application of HACCP system in the production of the fruit and vegetable materials of freeze-dried，and analyzes the possible hazards during freeze-dried materials processing. The critical control point, monitoring methods and corrective measures were determined，in order to provide reference to the application of HACCP system in Fruit and vegetable materials of freeze- dried processing. Key words ： fruit and vegetable of freeze- dried processing； HACCP ； pplication 0 引言 HACCP（HazardAnalysicCriticalControlPoint）即危害分析及关键控制点，是一个被国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。HACCP最早于20世纪60年代，由美国Pillsbury公司在为美国太空项目服务、提供安全卫生食品时率先使用。1985年经美国科学院推荐，HACCP被行政当局采用。美国FDA1973年在低酸罐头食品中使用。经过几年的研究与发展，到1989年11月，由美国农业食品安全检查局（FSIS）、 水产局（NMFS）、食品药品管理局（FDA）等机构发 布了“食品生产的HACCP法则”。1990年—1995年间，美国相继将HACCP应用于水产品、禽肉产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。迄今为止，HACCP已被许多国际组织（如FAO/WHO、CAC）等认可，成为世界范围内保证食品安全卫生的准则。我国对推行HACCP食品安全控制体??已提出了实施要求，将在食品企业率先运行，这将为提高企业的知名度与信誉度，成功地打入国际市场提供重要条件。 HACCP体系是一种建立在良好操作规范（GMP） 和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害 的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此与其他的质量管理体系相比，HACCP可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，这在预防方面显得更为有效。该体系由7个方面的内容所组 成：进行危害分析（HA）和确定预防计划措施；确 定关键控制点；建立关键限值；监控每个关键控制点；建立的关键限值发生偏离时，可采取的纠偏措施；建立记录保存系统；建立验证程序等。本文将HACCP体系应用于冻干蔬菜的生产过程，为冻干产品提供可靠的安全保证体系。 1 冻干蔬菜的生产工艺 冻干蔬菜生产工艺为： 原料→分选→清洗→切分→装盘→预冻→真空干燥→卸料→分选→包装→金属检测→入库。 2危害分析（HazardAnaylsis，HA） 分析冻干蔬菜生产工艺中的各环节，其危害因素主要包括3个方面，即：化学污染物（如农药、