茶多酚及提取工艺.doc

茶多酚 学 名:Camellia sinensis 　　简 称:GTP 别 名:茶鞣质、茶单宁 英文名：tea Polyphenol，简称TP 　　定 义:是茶叶中 HYPERLINK /view/227612.htm \t _blank 儿茶素类、 HYPERLINK /view/52518.htm \t _blank 丙酮类、酚酸类和 HYPERLINK /view/144186.htm \t _blank 花色素类化合物的总称。 　　成 分:可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、 HYPERLINK /view/639090.htm \t _blank 花色苷类、黄酮类、 黄酮醇类和酚酸类等。其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量 的60%-80%；儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几 种单体组成。茶多酚在茶叶 中的含量一般在15％－－20％。 在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70％左右。 茶多酚的理化性质 　　物理性状 ： 1 外观：棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末。 　　2 性状：易溶于水及乙醇，味苦涩。 　　稳 定 性 ：在 PH4-8 稳定。遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。最高耐热温度在1个半小时内，可达250℃左右，在三 价铁离子下易分解。 安全性评价 ：无毒 　茶多酚具有很强的 HYPERLINK /view/595254.htm \t _blank 抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；儿茶素对食品中的 HYPERLINK /view/92530.htm \t _blank 色素和 HYPERLINK /view/4576.htm \t _blank 维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味 【药理作用】 　　1． 具有很强的消除有害 HYPERLINK /view/53337.htm \t _blank 自由基的作用。 　　2．  HYPERLINK /view/51192.htm \t _blank 抗衰老作用。 　　3．  HYPERLINK /view/86742.htm \t _blank 抗辐射作用。 　　4． 对癌细胞的抑制作用。 　　5． 抗菌、杀菌作用。 6． 对艾滋病病毒的抑制作用。 【主要用途】 　　实际上茶叶的许多作用都是因为茶叶中的茶多酚在起作用。茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。其主要用途如下: 　　1．用于糕点及乳制品对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。 　　2．用于饮料生产茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的VA、VC等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。 　　3．用于水果和蔬菜保鲜在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。 　　4．用于畜肉制品茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。 在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。 　　5. 在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止 HYPERLINK /view/42596.htm \t _blank 油脂的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。 【使用限量】 　　根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定: 用于含油脂酱料时最大使用限量为0.1g/kg 用于油炸食品、方便面时最大使用限量为0.2g/kg 用于肉制品、鱼制品时最大使用限量为0.3g/kg 用于油脂、火腿、糕点及其馅时最大使用限量为0.4g/kg [备注] 以油脂中儿茶素计 另外，茶多酚的副产品咖啡因，又称为咖啡碱，为白色