冷拼与食品雕刻.pdfVIP

第一章 冷菜、冷拼与食品雕刻 基础知识 第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作 主要设备和工具 课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版 一、教学目标 1．知识目标 熟悉加热、排风、清洗、冷藏等设备使用保养的基本知识。 2．技能目标 能熟练地使用加热、排风、清洗、冷藏等设备。 3．情感目标 从爱护设施设备等点滴做起，促使学生养成良好的职业习惯，逐步培养学生爱岗敬业 的工作作风。 二、教学重点 学生操作习惯培养 三、教学难点 四、教学方法 讲授法、练习法、实物参观法 五、教学辅助手段 去实验室实物观看 六、教学过程 教师授课内容与步骤 学生活动内 用时 预期效果 容与方法 分钟 导入：正确认识使用工具是学好专业的基础 学生回答 对“炉”与 提问：“炉”与“灶”的区别 “灶”概念能 基本分清 一、冷菜、冷拼制作的主要设备 （一）加热设备 1．炉与灶区别 教师讲解与 使常用设备 2．烹调对炉灶的要求 参观相结合 有初步印象 3．炉灶分类 4．常用炉灶分类 （二）排风设备 1．通风排气对设备的要求 2．排风设备种类 （三）清洗设备 （四）冷藏设备 1．冰箱 2．兼带工作台冰箱 3．冷藏陈列柜 4．活动式冷库 （五）其它设备 1．工作台 2．有盖调料车 3．立式纱窗橱 二、冷菜、冷拼制作的主要工具 （一）炒锅 参观实物 初步了解使 （二）钢精锅 用功能 （三）不锈钢桶 （四）蒸笼 （五）烤盘 （六）方盘 （七）砧墩 （八）刀具 三、食品雕刻的主要工具 （一）尖头刀 （二）半圆口刀 （三）特种半圆口刀 （四）槽口刀 （五）圆柱刀 （六）斜口刀 实物展示 熟悉刀的种 （七）平口刀 类 （八）宝剑刀 （九）勺口刀 （十）空心凤尾刀 （十一）空心模型刀 四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使 用及保养。