水产食品原料基本成分.pdfVIP

第二节 水产食食般品原料的一般化学成分及其特性 鱼虾贝肉的一般化学组 成大致是水分占60％ ~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0.5％~30％， 糖类在1％以下，灰分占1％~2％。具体组成不仅 随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、 性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。 一、水分 大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。海蛰水分 含量很高，达到95%。 养殖鱼水分含量比野生鱼高，但养殖虾和野生虾 水分含量差别不大。 不同时期的水产品中水分周年变化较大。 生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（free water）和结合水（bound water）。 自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组织内流 动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡 和调节渗透压。 结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化 合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合， 不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。 结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水 化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合， 不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。 根据结合性质和强度，又可分为化学结合水、吸附 结合水和渗透结合水三种类型。加工中，可被除去的水 分主要是自由水、吸附结合水和渗透结合水，而化学结 合水一 般不易通过脱水干制的方法除去，水产原料中这 部分水分占全部水分的4—6%。 水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压。 水分活度Aw表示的是微生物可利用的水分的量； 新鲜水产原料Aw的一般在0.98—0.99，腌制品在0.80—0.95， 干制品在0.60—0.75； Aw低于090.9时，细菌不能生长； Aw低于0.8时，大多数毒菌不能生长； Aw低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受到抑制； Aw低于0.6时，霉菌的生长受到完全抑制。 二、蛋白质 ? 鱼类蛋白质含量大部分在15%-22%范围内，虾、 蟹类大致相同，贝类含量大概为8%-15% 。 ? 一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮 （nonptiitprotein nitrogen，也称浸出物氮）的全氮量 乘以蛋白质换算系数（水产品通常使用6.25）算 出，严格地应该称为粗蛋白质（crude protein）。 表4-1 鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%） 种 类 全氮量 粗蛋白量 蛋白态氮 纯蛋白质 石鲽 3.54 22.3 3.19 19.9 鲣 4.04 25.3 3.29 20.6 鲤 2.84 17.8 2.54 15.9 狭鳕 3033.03 18.9 2642.64 16.5 海鳗 3.44 21.5 3.12 19.5 白斑星鲨 3.38 21.1 2.27 14.2 竹鱼 3.06 19.1 2.77 17.3 沙丁鱼 3.38 21.1 2.98 18.6 真鲷 3513.51 21.9 3143.14 19.6 文蛤 1.44 9.0 1.17 7.3 大鲍 2.28 14.3 1.77 11.1 柔鱼 2.75 17.2 2.18 13.6 三疣梭子蟹 2.75 17.2 1.95 12.2 日本对虾 3723.72 23.3 2802.80 17.5 ? 鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高，对于米、 面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品 ， 可以