第二节餐饮消费型态之改变.ppt

未來趨勢;學習目標;第一節　台灣餐飲菜餚發展趨勢;原住民族飲食文化 客家飲食文化 創意餐飲 養生健康餐飲 銀髮族餐飲 ;1.原住民族飲食文化 根據人類學者的文獻探討指出，南島語系民族為最早居住在台灣本島的族群。藉由該族群的文化特徵，包括以山田燒墾方式農作；建高架住屋與地面保持距離，以避濕氣及蛇蟲；嚼食檳榔，擅編簍、織布及狩獵魚撈等，而發展出台灣原住民特有之濃厚文化。 台灣原住民餐點繁盛，除了飲酒為主要特色外，包含不同族群所發展出的原野風味餐食。各式風味餐點更反映出原住民對大地與大自然之共存，讓用餐顧客更進一步了解台灣原住民之文化歷史緣由發展;2.客家飲食文化 飲食文化所涵蓋的範圍廣泛，從民族風俗與生態環境、食材取得來源、烹調的技術與方法與到餐桌禮儀等。客家飲食文化也成為現今被重視的菜餚之一 獨特的客家餐??文化，包括菜餚、小吃（如：生炒糯米飯）、甜點、茶（如：擂茶）、酒為系列的相關餐飲，節儉與團結更是客家人的傳統生活特色。 客家米食以糯米為主，曬乾醃漬品及動物內臟呈現出客家人簡樸及奮鬥的精神。;3.創意餐飲 創意話題在台灣餐飲業環境中蔚為風潮，所謂創意乃是要能吸引得住消費者為出發點，如餐飲菜色要創意、簡單、意外、具體、可信、情緒、故事。 創意料理是以食物做裝置藝術，創造出一主題性且富情緒之故事內涵，就算只是一般的傳統小吃店或攤販，都有其所謂特色存在，並且還會「呷好倒相報」。;4.養生健康餐飲 由於現代人講究健康與回歸自然，因此養生健康餐飲逐漸成為餐飲主流，許多業者遂開始開發各種養生及結合健康訴求觀念之餐飲，如：綠色飲食結合心靈體驗，以吸引顧客。養生健康餐飲之特色包括高纖、有機蔬果、少糖少油少鹽等，而健康均衡更是養生餐飲所重視的一部分。 有些養生餐飲則結合醫療系統（如：養胎月子餐），規劃出一系列養生餐飲美食。 安全、便利、舒適、高品質、均衡多樣攝取營養與健康乃是銀髮族餐飲著重的一環;消費者價值改變 近年來台灣社會及人口結構不斷改變，雙薪家庭、單身族群、單親家庭、頂客族、銀髮族比例持續提升，許多家庭為節省時間，經常在外解決三餐的問題，因此，「老外」一詞已成為外食族群的代名詞 外食人口的增加更須注意飲食均衡與健康，從此，飲食習慣的改變也隨之帶動了消費者消費方式的不斷求新求變，衛生、安全、健康成為現代消費者心目中最為重視的一部分;除了在菜單琢磨特色外，研發獨家口味、吸引刺激消費需求、良好顧客關係建立、建立營收制度、改善經營模式等亦是餐飲業者需費心之處。 由於健康意識抬頭，消費者除注重天然保健餐飲外，更注重營養價值。社會、文化、信仰與價值觀的改變也隨之影響消費者不同消費型態，如前往餐廳用餐除滿足口腹外，更期待達到愉快、享樂與新鮮感。 消費者也願意接受與嘗試新食譜，例如：不同宗教或信仰之菜單所注重的不再是宗教本身，而將連結了對大環境的永續與保護概念;餐廳屬性改變 在多元、多樣化的餐廳種類中，餐飲業者應提供各種不同菜單以供消費者在下購買決定之前，對複雜的餐廳屬性進行評估與選擇。 迅速、便利、平價等即可得到的餐食為導向。 便利性的餐食與服務更改變了傳統的餐桌服務模式 全球有兩大餐飲潮流值得重視， 一是流動性高的生活方式，即生活不固定及節奏快的人口增加； 二是追求健康環保的需求增加。因此，在景氣多變與物價波動的情況下，餐飲業者若能掌握消費者動向，仍有許多成長與生存空間。 ;;第三節　餐飲消費之趨勢;;為符合不同消費者之消費需求，下列幾項要點為現今消費者對餐飲市場消費趨勢之發展 ;;台灣新飲食文化仍持續發展， 影城內餐飲消費、美食街餐飲聯名卡等，消費者不斷尋求新的餐飲刺激、品質要求、享受高檔食材，更追求多元有趣的用餐經驗； 多數消費者不放棄追求美食的口感，但也有不少人追求健康的新產品。 如何感動消費者視覺、嗅覺、味覺及購買欲乃為重要因素，轉型與創新也為業者帶來生存之道，提供健康、有營養標示、食品安全衛生的菜單將是餐飲業者共同努力目標，而新穎活潑的各種樣式菜單也會隨潮流需求而改變。 ;*;*