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如何提高回收酵母的质量 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术质量部 孙黎琼 在啤酒酿造过程中，酵母必须回收并连续使用，以维持生产的进行。回收酵母质量要求死亡率低、活性高、发酵能力强、酵母外观形态均一。酵母的回收时间、回收后处理是否得当，直接影响着酵母的质量。从以下几个影响回收酵母质量因素控制，可提高回收酵母的质量。 回收时间的控制 以前，大罐酵母一般在双乙酰还原结束降温到3℃时回收酵母，有时因生产啤酒品种多，无法及时回收，酵母经常等到贮酒时才回收。这样，酵母在锥底停留时间长，由于锥底温度高，酵母死亡率高、活性降低。到后期酵母大量死亡、自溶，使啤酒带有严重的酵母味。严重影响着啤酒的质量。经试验，采用高温回收酵母，即双乙酰还原一结束马上回收酵母。能保证回收酵母的质量。但回收也不能太早。回收时间太早，不但酵母回收量小??而且回收到的酵母都是太早沉降下来的酵母，发酵能力不强，会给发酵带来不良影响。酵母品种、代数相同，发酵条件相似，高温回收与降温至3℃时回收酵母质量及再使用后发酵情况见表1和表2。 高温回收酵母质量及酵母的发酵情况 表1 试样号回收酵母质量再使用后发酵情况死亡率（%）肝糖染色（%）酵母形态主酵时间（天）贮酒阶段酵母死亡率（%）成品酒质量13.477.4大小形态均一4.04.7无酵母味22.775.3大小形态均一4.03.1无酵母味34.565.5大小形态均一4.04.9无酵母味43.265.5大小形态均一4.04.2无酵母味52.468.2大小形态均一3.53.1无酵母味62.571.3大小形态均一3.53.5无酵母味3℃时回收酵母质量及酵母的发酵情况 表2 试样号回收酵母质量再使用后发酵情况死亡率（%）肝糖染色（%）酵母形态主酵时间（天）贮酒阶段酵母死亡率（%）成品酒质量16.356.6大小形态均一4.08.7无酵母味27.955.5形态不均一4.510.1有酵母味36.852.8大小形态均一4.59.4有轻微酵母味45.854.2大小形态均一4.06.3无酵母味55.158.3大小形态均一4.06.1无酵母味68.250.2形态不均一4.513.5有明显酵母味从试验结果可知：3℃时回收酵母，酵母平均死亡率6.7%、肝糖染色54.6%、酵母形态有的不均一，再使用后，后期酵母死亡率较高，成品酒有明显的酵母味。而在双乙酰还原结束后回收酵母，酵母平均死亡率3.2%、肝糖染色70.2%、酵母大小形态均一，再使用后，后期酵母死亡率低，成品酒没有酵母味。这说明,在双乙酰还原一结束回收酵母,虽然酵母沉降量不是最多，但酵母死亡率低（小于5%）、活性强、外观形态较好，符合回收酵母的质量标准，可作为连续生产的种酵母。 酵母贮罐温度、贮放时间的控制 酵母回收前，需把酵母贮罐先冷却，酵母进贮罐后需缓缓搅拌以防罐壁结冰引起酵母局部冻伤。酵母贮罐温度控制在4℃保存，这样酵母稳定性好、比重大、以利于酵母沉积于罐底。酵母在贮罐保存时间不能太长，否则会加大死亡率，保存时间越短越好，一般不超过24小时。 采用被压回收酵母 酵母回收时，由于罐内压力在0.08-0.1Mpa，再加上酒体自身的重量，酵母细胞壁须承受很大的压力。若常压回收酵母，压差较大，会引起细胞壁破裂，增加酵母的死亡率；另一方面由于突然降压，二氧化碳争逸，酵母大量吸氧，使排出的酵母泥严重涌泡，影响了回收酵母的利用。目前采用酵母贮罐被压回收酵母，克服了这些问题。同一发酵罐酵母采用被压与不备压回收，酵母质量比较见表3。 表3 试样号备压回收酵母质量不备压回收酵母质量死亡率（%）酵母细胞形态死亡率（%）酵母细胞形态13.5大小形态均一4.8大小形态均一24.2大小形态均一5.8细胞拉长32.8大小形态均一4.7个别细胞拉长44.1大小形态均一5.2个别细胞拉长53.5大小形态均一4.3大小形态均一63.5大小形态均一4.9大小形态均一74.5大小形态均一5.2细胞拉长从表3可以看出：备压回收酵母死亡率平均3.7%、酵母细胞大小形态均一；不备压回收酵母死亡率平均5.0%、酵母细胞大小形态不均一，有拉长的现象。因此酵母回收，须采用被压回收。 回收酵母的处理 经过主发酵后的酵母表面吸附着许多凝固物，且往往夹杂着一些细菌。尤其是小麦啤酒，凝固物较多，发酵结束后，酵母表面吸满冷凝固物，活性较差。因此，小麦啤酒回收酵母，我们