四影响采购规格说明内容的因素.ppt

;前;採購規格說明;一 使用採購規格說明的原因 (一) 採購規格說明是一個有效率的 溝通及控制工具 有了一份清楚明確的規格說明，對採購人員而言，有助於在市面上尋找合用的產品。 供應商可將說明中客戶要求的標準做為報價時的依據。 驗收人員及使用者則是驗證貨品是否合格。 為內部品質控制的最佳工具。;(二) 明確的採購規格說明可以成為 品質指標 將所需物品的基本品質要求詳細地列在採購規格說明中，按照這樣的標準採購及驗收，將可確保收到的貨品至少符合使用者最低要求。即使換人也可保持品質;二 採購規格說明的制定者 採購規格說明應該由使用者、採購人員，以及餐飲部門主管一起開會，大家根據實際的需要並參考國內現行的食品安全法規，經過多方測試之後，共同決定會較為完備。;三 採購規格說明中可能具備的資訊 (一)關於物品本身的資訊 如物品的名稱（包含正式名稱及俗稱）、型式（例如是新鮮、冷藏、冷凍或罐頭食品等）、品種、單一物品本身的重量或大小（例如一隻雞本身的重量）、包裝後每份的重量、大小或數量、包裝的素材、出產地、生產方式、品牌、等級、產出率（註）、耗損率等。;產品的成熟度（如雞隻的年齡，甚至葡萄酒的年份等）、物品本身的顏色、化學原料的含量、一些加工食品半成品或成品的原料與營養成分等，若是對所選購的產品有必要，也應該說明。 如果是罐頭食品還必須包括浸泡在何種溶液中，另外濃稠度也是重點，也就是含水量的成分標準，冷凍食品則可能要有含冰量的標準。;(二)關於品質方面的資訊 以購買新鮮魚類為例，在規格說明中必須明示所需魚類的外觀完整、眼球清亮、魚鱗並無剝落現象、鰓色呈鮮紅狀、魚體並無任何傷痕、不可出現腥臭味、魚體呈現堅實富彈性等資訊。具體的感官條件;進口牛肉、國產蔬果等，有明確的公定等級，我們可以將所需物品的等級寫明，這樣對各方面的相關人員均有報價及品質判斷的標準。;(三)關於用途方面的資訊 原物料的用途是什麼，關係著使用者對物品之品質、型式等有不同的要求。;(四) 關於包裝、運送過程或儲存的特殊 要求 有些原料為因應其特殊屬性，可能需要特別指定包裝方式。 有些特殊的物品必須要經過特殊的運送過程交到業者手中，才能達到保鮮效果。 這些資訊都應該在採購規格說明中註明清楚。;(五)關於購買數量及價格的一些限制 有些物品基於進貨、運輸等成本考量，買方或賣方都可能會有一些最低或最高數量（一次至少需購買多少量）或者價格上的限制（滿多少金額才送），這就必須在採購規格說明中寫清楚。;(六) 非食品原料之採購規格說明的相關 資訊 對一些非食品原料的物品，如機器、用具、物料等，除了品名、型號、用途等基本資訊外，關於試用期間的長短、予以正式採用的標準、供應商該提供的售後維修服務、保固期限等資訊，有必要詳細列出。 如為購買服務（非具體物品），則應註明要求廠商之規模及專業性（Ex：通過認證）;表4-1是以某家高級西餐廳所使用的新鮮冷藏美國菲力牛排肉為例，做一份採購規格說明，由於各家餐廳有不同的採購標準，各家餐廳最好根據自己的需求訂出屬於自己的採購規格說明。;表4-1菲力牛排肉之採購規則說明範例;四 影響採購規格說明內容的因素 (一) 餐廳經營的目標、客層、價位與 公司政策 因為有不同的經營理念、不同的消費層次、不同的食物成本預算，所以即使是同一種品名的原料，勢必所要求的品質，甚至出產地都一定不同。;美國牛肉等級的區分方法;;加拿大牛肉等級區分法;(二) 製作成品的過程、用途及菜單中 的要求 以牛排為例，牛排以炭烤方式烹調，其流失的牛肉汁液一定比以嫩煎方式處理要多。在原料的選擇上，炭烤牛排必須使用脂肪含量較高的牛肉來處理。要符合菜單上的要求（Ex：活蟹、活魚） ;做牛排的菲力必須大條且完整，賣相才佳，而做牛柳的菲力則略小也無妨。 食物原料的處理過程、之後的用途，以及菜單中已告訴顧客的規格，都是影響採購規格內容的重要因素。;(三)製作者或使用人的技術層次 在速食店或快餐廳等類型的餐飲業的廚房工作者，一般都不具備很好的食物處理及烹調技術，購買的食物原料多半需要已切割好處理成一份一份，甚至是半成品，只需再稍微加工即可。 在一些飯店或高級餐廳因為有很好的廚藝人才，需要購買未經處理過的原料自行精心處理。;(四)服務方式會影響食材的選擇 當廚師需要在餐點中使用花菜的時候，他會偏好使用白花菜，因為在長時間保溫狀態下，白花菜不容易變色。 如果是一般以服務上桌方式供應餐點的餐廳，當廚師需要用花菜來做配菜時，多半會選用綠花菜，因為它色澤美觀。;(五)儲存設備 一個餐廳具有充足且大型的冷凍設備，則採購時就可以購買較大量及種類較多的冷凍食物原料，因為冷凍原料可以保存較久，相對價格也較便宜，可以節省許多食物成本。;(六)供應來源 如果餐廳處於內陸地區，對海鮮原料的運送方式及運送的保鮮度要求就會嚴