论冷荤菜品的创新与应用沈冰老师职称评审.docVIP

第 PAGE13页 /共 NUMPAGES13页 论冷荤菜品的创新与应用 【内容摘要】 本文论述了本人对冷荤制作工艺创新与应用的个人见解。其中主要论述了冷荤菜品在饮食中发展创新的历史；冷荤菜品的创新途径；制作工艺价值；并对其在实践中应用融合各派技法，兼收并蓄的创新，药理功效与营养平衡的健康菜品创新，绿色食材类菜品的时尚科技创新，冷菜中文化创新的思路和方法，冷菜中盛器搭配的创新；冷荤菜品创新的市场化应用方法，利用先进的工艺流程，便于大量制作、备货和提高制作效率，利用科技手段，工业化生产，便于携带、食用方便，利用信息化管理，通过营销运作，促进品牌宣传；冷荤菜品创新与应用的制约问题进行了详细的论述和举证。 作为一名教师，教授学生知识是应尽的职责，但是对于一名教授烹饪技艺的教师而言，更应该是以“授人以鱼不如授人以渔，授??以渔不如授人以欲”的激发方式来培养学生，在本职职责之外更多的进行社会调查与实践，更深入的了解边缘技术（物理学、化学、人文学、心理学等）在冷荤菜品制作中的应用，更全面的开阔眼界，只有这样才能更好的继承、发扬、教授冷荤菜品。 关键词：重要地位、发展优势、创新发展、技法创新、营养创新、时尚科技配合创新、文化创新。 引用资料：中华美食网、中海钓台服务中心后勤管理处研发资料 目 录 内容摘要1 关键词1 引用资料1 一、冷荤菜品在饮食中发展创新的历史3 二、冷荤菜品的创新途径3 1、融合各派技法，兼收并蓄的创新3 2、药理功效与营养平衡的健康菜品创新4 3、绿色食材类菜品的时尚科技创新5 4、冷菜中文化的创新7 5、冷菜中盛器搭配的创新8 三、冷荤菜品创新的市场化应用方法9 1、利用先进的工艺流程，便于大量制作、备货和提高制作效率-10 2、利用科技手段，工业化生产，便于携带、食用方便10 3、利用信息化管理，通过营销运作，促进品牌宣传11 四、冷荤菜品创新与应用的制约问题12 总述12 一、冷荤菜品在饮食中发展创新的历史 冷荤菜品无论是在中餐、西餐，还是存在于哪一种菜系之中，它在饮食中的地位和作用都是极其重要的。 中国冷菜创建先秦期间，随着社会形态的不断发展，一些本是热吃的食品，制作方法随之变成了制作冷菜的方法，并出现制作冷菜的方法以及食用的方法，这类方法在烹饪发展过程当中逐渐变为体系化以及规范化。冷菜制作工艺也就逐步形成了。 冷菜制作工艺到了明清期间其内容和形式一天比一天完善，制作冷菜的食材及制作方法也在不断创新,一部分创新是技法的不断积累, 如：酱制法，风干制法，卤制法，拌制法，腌制法等；而另一部分则是偶然形成的，如：糟制法，醉制法，这些深厚的历史积淀使冷菜成为与热菜、面点共同存在、鼎力发展的格局。 二、冷荤菜品的创新途径 1、融合各派技法，兼收并蓄的创新 具有几千年饮食文化史的文明古国，中国的烹饪工艺已逐步健全完善。四大菜系、八大风味，各地都有自己特色的菜肴，但都存在不同程度的差异性，因而将其菜肴之间进行相互比较和借鉴，对我们扩展创新菜肴的思路大有好处。 淮扬菜的刀工、粤菜的调味、川菜的烹调方法、鲁菜的吊汤，以及对西餐调味汁及奶酪技法等烹调工艺都会在创新冷菜中得以运用。从而使冷菜菜品创新更具有旺盛的生命力。各种中西式热菜、冰点、西点的制作工艺借鉴到冷菜制作上，或可将热菜的味型运用到冷菜调味中。如：将热菜中的吊汤运用到冷菜中，而创新的“琥珀海鲜汇”，吊清汤后加入肉皮将汤汁可以形成水晶冻，将加工熟制后的各种海鲜原料精制的码放在异型槽中倒入熬好的汤汁，放凉后切制成所需形状装盘配以食品雕刻，视觉冲击力很强，外观如琥珀晶莹剔透，水晶冻入口即化，味道醇厚，冻内原料鲜香爽口，此道菜品就是结合传统制汤工艺创新而来。又如：乳酪鸡脆骨，就是将腌制好的鸡脆骨炸制后侵入加热的乳酪中，捞出晾凉。此道冷菜外观诱人，乳酪味浓厚，口感先软弹后脆嫩，深受中轻年时尚人群的喜爱，此菜品就是典型的中西合璧，热菜凉吃，不仅运用了乳酪的加温融化、低温凝固的特性，还沿用了热菜中的炸制技法创新出来的。诸如此类，技法最终是为冷菜创新服务的，要兼收并蓄，博来众家之长，在餐饮的运行中不断加以调整，创新冷菜方可显真功。 2、药理功效与营养平衡的健康菜品创新 “吃”的健康自古以来就是人们所追寻的美好愿望。在几千年的饮食及菜品运用过程中，人们认识到许多食物具有它本身的药理价值。 “食药同源，食疗等”自古就作为传统营养学遵循的重要原则，并且得到了广泛应用。人们体会到许多生理疾病，可以通过相应的食物加工成菜品来结合治疗（很多菜肴既是美食，又是很好的药物，且无负作用）。如：现在得糖尿病的人很多，大多都不能食用含糖（单糖、双糖、多糖）量较多的食物，针对这类人群而言，即能品尝美味佳肴，又不影响血糖是件很难两全的事情，但是根据原材料的某些特性就可以制作出“两全齐美”的冷菜