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PAGE  PAGE 13 基本营养物质 一、糖类、油脂、蛋白质的化学组成 糖类、油脂、蛋白质代表物的化学组成  元素组成 代 表 物 代 表 物 分 子  结 构 特 点 糖 类单糖C、H、O葡萄糖 C6H12O6含醛基（还原糖）果 糖 C6H12O6 非还原糖双糖C、H、O蔗 糖 C12H22O11 非还原糖麦芽糖C12H22O11含醛基（还原糖）多糖C、H、O 淀 粉 (C6H10O5)n 非还原糖 纤维素(C6H10O5)n非还原糖油 指 油C、H、O 植 物 油不饱和高级脂肪酸甘油酯含酯基 含碳碳双键 脂C、H、O 动 物 脂 肪饱和高级脂肪酸甘油酯含酯基 不含碳碳双键蛋 白 质C、H、O、 N、S、P等酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成的高分子 含肽键 (－CO－NH－)1.元素组成：.单糖、双糖、多糖的元素组成相同，均由C、H、O三种元素组成。 2.分子式： （1）单糖：葡萄糖和果糖的分子式相同（C6H12O6）但结构不同。互为 同分异构体 。 （2）双糖：蔗糖和麦芽糖的分子组成可看成是2个单糖分子脱去1个分子H2O的产物。它们 的分子式相同，但结构不同，互为 同分异构体 。 （3）多糖：淀粉和纤维素的分子组成虽然都用“(C6H10O5)n”表示，但是，它们的分子式并不相同，因为“ n值 ”不同，纤维素分子中的“ n值 ”更大。所以，淀粉与纤维素并不是同分异构体。 3.结构特点：只有单糖中的 葡萄糖 双糖中的 麦芽糖 含有醛基，属于还原糖。 单 糖 葡萄糖 果糖 结构简式： CH2OH(CHOH)4CHO CH2OH(CHOH)3COCH2OH 二、糖类、油脂、蛋白质的性质 1.糖类、油脂、蛋白质的特征反应 物 质 操 作 现 象 葡萄糖①取约2g葡萄糖固体，加入盛有5ml水的试管中，充分溶解；加入新制的蓝色氢氧化铜悬浊液，加热至沸腾。 生成砖红色沉淀②取约2g葡萄糖固体，加入盛有5ml水的试管中，充分溶解；加入新制的银氨溶液，在水浴中加热。试管内壁析出光亮的银镜淀 粉将碘酒（或碘水）滴到一片土豆或面包上。 变蓝色蛋白质取一小块鸡皮（或少量蛋清）置于蒸发皿中，滴加3~5滴浓硝酸，在酒精等上微热。变黄色（生成黄色沉淀） （1）葡萄糖的特征反应：在碱性、加热的条件下： ①葡萄糖砖红色沉淀 ②葡萄糖光亮的银镜 应用：上述两反应，常用于鉴别葡萄糖。 （2）淀粉的特征反应：在常温下，淀粉遇碘变蓝色。 （淀粉遇到I2单质才变蓝色，而遇到化合态的碘如I－、IO等不变色。） 应用：用碘水检验淀粉的存在，也可用淀粉检验碘（I2）的存在。 （3）蛋白质的特征反应 ①颜色（显色）反应：（含有本环结构的蛋白质） 蛋白质变黄色 ②灼烧反应：灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛的气味 应用：上述练反应常用于鉴别蛋白质 2.糖类、油脂、蛋白质的水解反应 （1）糖类的水解反应： 操 作 现 象 解 释取1ml20%的蔗糖溶液，加入3~5滴稀硫酸，水浴加热5min后，加入NaOH溶液，调pH至碱性，再加入新制的Cu(OH)2， 加热3~5min至沸腾。 生成砖红色沉淀蔗糖在酸性条件下水解，生成了含有醛基的葡萄糖，能与新制的Cu(OH)2 在加热条件下生成砖红色沉淀。①水解反应： C12H22O11+H2OC6H12O6 + C6H12O6 （蔗糖） （葡萄糖） （果糖） (C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6 淀粉(或纤维素)　　　　　　葡萄糖 ②水解条件：蔗糖、麦芽糖、淀粉在稀酸或酶催化下水解，淀粉在动物体内是在酶催化下水解；纤维素只有在稀酸催化下水解（比淀粉难水解） ③检验水解产物：二糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解为葡萄糖或果糖，若要检验产物中含有葡萄糖，必需先加碱中和酸至碱性，才能用银氨溶液或新制的氢氧化铜检验醛基的存在。 （2）.油脂的水解反应：