往届食品加工保藏重点整理.docVIP

绪论（孙） 1.食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的药品。（名词解释？） 2.食品工业在国民经济中的作用：食品工业已是我国国民经济的支柱产业；通过食品加工与保藏，延长食品的保质期，提高产品的附加值；改善我国居民的饮食结构、提高营养与健康水平；为国防和抗灾、救灾等突发事件提供重要物资；食品工业推动和引导农业产业化的发展。（选择？） 3.我国食品工业发展面临的挑战：①食品质量安全是食品工业发展重要的问题—食品安全是全世界食品消费面临的首要问题；食品安全质量常成为国际贸易中最有效的技术壁垒；食品生产的准入制度和安全监督管理更为严格。②合理充分利用食物资源，开发各种新食品，满足人类需求。③加快食品工业发展，赶超世界先进水平—加工食品占饮食消费比例低；高附加值产品比例偏低，品种结构不合理；企业规模小，技术水平偏低，缺乏国际竞争力。 第一章（孙） 第一节 1.果蔬加工制品一般可分为：罐头制品、腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品几类。（多选？） 2.面筋蛋白：小麦中的蛋白质主要为麦谷蛋白和麦角蛋白，它们因吸水膨胀形成的面筋，占总蛋白的85%。 3.淀粉在食品加工中的重要性：在制作甜饼干时，淀粉对面团的调制及成品质量有很大影响。由于淀粉和面筋蛋白吸水率的不同，在面筋含量过高的面粉中添加5%~10%的淀粉，可以减少面筋形成，起到调节面筋膨胀度的作用，增加面团的绵软性和可塑性，使制品具有松脆性。 4.油脂在食品生产中的作用：油脂能提高食品酥性程度，改善食品风味。在粮油食品中，油脂能阻碍水分渗透。在调制面团时，油脂分布在面团中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，因而限制了面团的吸水作用，从而控制面团中面筋胀润性。油膜的相互隔离，是面团中面筋微粒不易彼此粘合，难以形成面筋网络，降低面团黏度和弹性，从而达到面团酥性结构，使制品具有酥、松、脆特点。 第二节 1.果蔬中淀粉含量对其质量的影响：果蔬中的淀粉含量随其成熟度及采收贮存条件变化较大。如加工马蹄粉的原料需要富含淀???，淀粉含量越高，耐贮藏性越好，品质与加工性能越好。而豌豆、菜豆和甜玉米等蔬菜淀粉含量高则会导致品质下降。 2.果胶物质：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种形态存在于果蔬组织。（多选？）果胶是随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下的分解产物；果胶酸是成熟的果蔬向过熟期变化时，果胶在果胶酶作用下转变的产物。原果胶（原果胶酶）→果胶（果胶酶）→果胶酸 3.单宁物质对加工及其产品品质的影响：含有单宁的组织，当剖开暴露在空气中时，受氧化酶的作用会变色；单宁与糖和酸的比例适当时能表现良好的风味；单宁可与果汁中的蛋白质结合，形成不溶解的化合物，有助于汁液的澄清，在果汁和果酒生产中有重要意义。 4.细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化：果蔬收获后，在低温环境下，会引起水分的过量蒸发而造成细胞质壁分离以致死亡；若外界温度过高，会使果蔬表皮细胞升温而形成细胞内外温度的提高，热向内部传导，使细胞内容物升温而膨胀增压，造成果蔬的膨胀和流汁现象。 5.耐贮性：果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。 6.抗病性：果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。 7.呼吸强度：衡量果蔬呼吸作用强弱的指标；以1kg蔬果1h缩放出的CO2毫克数或吸入O2的毫升数来表示。 8.呼吸商：也称呼吸系数，即果蔬呼吸过程中放出的CO2与吸入的O2的容积比，用RQ表示，RQ=Vco2/Vo2。（名词解释？） 9.果蔬呼吸状态的类型及其特点：高峰呼吸型/呼吸跃变型/A型——生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸影响明显；可以推迟高峰期的出现（苹果、梨、桃子、木瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓等）。非高峰呼吸型/B型——生长与成熟过程不明显，生长发育期较长，多在植株上成熟收获，没有后熟现象；乙烯作用不明显。（简答？） 第三节 1.肉中的水分通常以结合水（水化水）、膨胀水（不易流动的水或准结合水）、自由水（游离水）三种形式存在。 2.加工干制品和冻结时的先后顺序：自由水 — 膨胀水 — 结合水 3.屠宰的过程：击晕-刺杀放血-剥皮或浸烫和煺毛-剖除内脏-胴体的修整 4.宰后肌肉僵直的原因：动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行而释放热量，肉温升高。高温增强酶的活性，促进成熟过程。血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原通过酵解生成乳酸，ATP分解为磷酸，酸度增加，pH值由原来的7.0下降到5.0~6.0，处于肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达到最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来，肉的持水性能降低，失水率增高。ATP减少到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白。肌肉失去了收缩和伸长的性质，肌肉僵直。 5.僵直期：牲畜一般在宰后8-12h开始僵直，并进而持续