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23优化食物品质添加剂
第三单元：优化食物品质的添加剂;;一、食品添加剂的概述;2、食品添加剂的功能 ; 3、食品添加剂的分类 ; 按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 ;二、常见的食品添加剂及其应用;（一）着色剂、发色剂 ;着色剂;纸层析法; 借助毛细现象，展开剂带动试样中各组分以不同的速度沿滤纸逐渐向上移动因各组分在固定相和流动相中溶解度不同从而使混合物中各组分在流动相中移动距离不同而得到展开。有的组分在展开后就可显示出颜色 但有的组分在展开后不显色，还要进行显色反应。 ;2、发色剂：; ; 此外，亚硝酸钠具有一定的致癌性，这是因为在胃中，亚硝酸钠和胃液反应生成了亚硝酸： NaNO2+HCl＝HNO2+NaCl 在某些情况下，亚硝酸能与蛋白质消化过程中产生的一些胺类化合物反应生成有很强致癌作用的亚硝酸。;（二）调味剂：使食品口味更鲜美;酸味剂——食醋;;鲜味剂——味精;辣椒的作用：;三、疏松剂;疏松剂;油条为什么松脆可口; 因为在炸油条时面中掺入了硫酸铝钾(明矾)，长期食用会使铝在人体内的含量超标。铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。;四、防腐剂; 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等; 苯甲酸（C6H5COOH）是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在如下化学平衡： C6H5COOH C6H5COOˉ+H+ 苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。请运用化学平衡的知识说明，在一般情况下溶液的???碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响。;;１.下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( ) A．着色剂——苯甲酸钠 B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸 C．调味剂——食醋 D．防腐剂——氯化钠 ;２.下列做法正确的是（ ） A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠 B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂 C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿 D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果．;同学们再见
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