啤酒工艺学课件选编.ppt

啤酒工艺学;; 第一章 绪 论第一节? 酒和酒度;;;;;;5. 根据包装容器 可分为桶装/罐装/瓶装 6. 销售方向不同 可分为内销/外销;;;;;;;;第二章 啤酒酿造原料; 第一节 大 麦;;;（四）根据麦穗形态分类 直穗大麦 成熟时麦穗直立，有二、四、六棱大麦之分。 曲穗大麦 成熟时麦穗下垂，穗长而细，均为二棱大麦。;;图1-1 不同品种大麦的横断面 ;;;;;;;;麦芽糖结构;直链淀粉结构;支链淀粉结构;;;;;; 啤酒酿造用大麦要求蛋白质含量适中，以9%-12%为宜。 大麦蛋白质和一般植物蛋白质类似，大麦中的蛋白质主要是 简单蛋白质，按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀分为四类： 1、清蛋白（麦白蛋白） 占蛋白质总量的4%。分为B1和B2两组，B1组在煮沸时 被除去，B2组可能与多糖结合，对啤酒泡持性起重要作用。;;;;;;四、啤酒酿造对大麦质量的要求 （一）感官检验 1、外观和色泽 新鲜、干燥、皮壳薄、色泽淡黄而有光泽，籽粒饱满是 成熟大麦的标志。 2、气味 有麦秆香味，咀嚼有淀粉味，并略带甜味。 3、夹杂物 不超过2%为宜。 ;4、麦粒整齐度 要求大麦颗粒大小均匀整齐，品种单一，不 夹杂其它品种。不同产地，不同年份的大麦应分别存放。 5、麦粒形态 粒型肥短的麦粒一般谷皮含量低，瘦长的麦粒 谷皮含量高。粒型肥短的麦粒浸出物高，蛋白质含量低，发 芽较快，易溶解。因此，粒型肥短的麦粒较适合制做麦芽。 （二）物理检验 1、百升质量 100L麦粒的重量，约68-72kg。可根据百升质 量确定大麦贮藏时仓库容积。 2、千粒重 1000粒大麦的重量，35-45g。千粒质量高，则 浸出物高。;;;5、发芽力和发芽率 大麦在发芽时，其中原有的酶才能活化和生成各种酶， 才能使大麦中大分子物质适度溶解，转变成麦芽。发芽力是 大麦最重要的特性之一。? 发芽力是指大麦在适宜的条件下发芽三天，发芽麦粒占 总麦粒的百分数。发芽率则是发芽五天，发芽麦粒占总麦粒 的百分数。 发芽力表示大麦发芽的均匀性，发芽率表示大麦发芽的 能力。 ;;第二节 辅助原料 一、使用辅助原料的目的 (1)采用??廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽的辅助原料，以 提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，降低成本并节约粮食。 (2)使用糖类或糖浆为辅助原料，可以节省糖化设备容量， 调节麦汁中糖与非糖的比例，以提高啤酒发酵度。 (3)使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和易氧化的多酚 物质的含量，从而降低啤酒色度，改善啤酒风味和啤酒的非 生物稳定性。 ?;;;;4、淀粉 用玉米、高粱、小麦等谷物和马铃薯、甘薯、木 薯等薯类为原料生产的淀粉。由于淀粉是原粮加工产品，一 般价格均高于原料，因此淀粉作为辅料使用不如原粮经济。 5、糖类和糖浆 麦汁中添加糖类，可提高啤酒的发酵度，但含氮物质的 浓度稀释，生产出的啤酒具有非常浅的色泽和较高的发酵 度，稳定性好，口味较淡爽，符合生产浅色干啤酒的要求。 为了保证酵母营养，一般用量为原料的10%～20%。? 6、酶制剂 ;三、使用辅料应注意的问题 1、辅料使用量应考虑麦芽的糖化能力。 2、辅料的使用不造成过滤困难。 3、有利于降低啤酒生产成本。 4、有利于提高啤酒的质量，风味人们能接受。 ; 第三节 酒花;;一、酒花栽培条件 酒花栽培适宜在近寒带的温带地区，我国酒花主要产地 有新疆、内蒙、甘肃等地区。 一般的说，酒花适宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、 长日照的地区栽培，虽然其他地区也能栽培酒花，但因不符 合上述条件，产量低，无法获得优质、高产的酒花。 ; 我国土壤pH大多在4.5～8.5范围内，由南向北pH值递 增，长江(北纬33°)以南的土壤多为酸性和强酸性，如华 南、西南地区广泛分布的红壤、黄壤，pH值大多在4.5～ 5.5之间；华中华东地区的红壤，pH值在5.5～6.5之间； 长江以北的土壤多为中性或碱性，如华北、西北的土壤大 多含CaCO3，pH值一般在7.5-8.5之间，少数强碱性土壤的 pH值高达10.5。 ;;;;（三）多酚物质 是一个混合物，约占总量的4-8%，主要包 括单宁、花色苷，是引起啤酒混浊的主要成分。对啤酒酿造有 双重作用。 它们在啤酒酿造中的作用为：⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形 成热凝固物；⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物；⑶在后酵和贮酒 直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊 物；⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 酒花的多酚物质与麦芽多酚物质相比，前者比后者活泼， 前者因其聚合度高更易与蛋白