分析及关键点HACCP-食.doc

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 西式方火腿加工中危害分析及关键点（HACCP）的研究 齐银霞 ,成 坚* （仲恺农业技术学院 轻工食品学院，广东 广州） 摘要:本文介绍了西式方火腿加工全过程中HACCP质量控制体系的建立,研究并讨论了其加工过程中HACCP体系的核心部分－危害分析及关键控制点（CCP），其中对食品添加剂的不正确使用作了关键控制点分析。同时也对HACCP体系在食品质量控制方面发挥更有效的作用进行了展望，为我国火腿制品的质量安全控制奠定基础。 关键词：西式方火腿；HACCP体系；质量；安全 Abstract : The construction of HACCP system controlling the quality during processing the square west ham is introduced. Much attention is paid to the core of HACCP system- hazard analysis and critical control point, and there is a analysis of CCP to the using of food additives. And then the effective application of HACCP system in controlling food quality is reviewed. It will give a base to make our country attach more importance to control the quality and safety of the ham products. Key words: the square west ham; HACCP system; quality; safety The study of hazard analysis and critical control point (HACCP) during processing the square west ham Qi Yin-xia，Cheng Jian* (Zhongkai University of Agriculture and Technology, Guangzhou 510225, China) 某些企业对危害分析常常偏重于微生物方面，而国际食品法典委员会(CAC)制定的HACCP体系应用指南以及美国食品及药物管理局(FDA)制定的HACCP法规指出，在进行危害分析时必须考虑生物、化学和物理三方面的危害，如果只偏重于微生物方面的危害就可能忽视农兽药残留、食品添加剂、金属、玻璃等对人体带来的损伤和致病，例如近年来在国内外市场出现的食品中添加致癌物质“苏丹红”就是源于化学物质的危害[1]。又如：国家质检总局对我国现有的熟肉制品质量进行了抽查，结果表明：部分小型企业的产品存在的质量问题主要是山梨酸、微生物、亚硝酸盐超标。 HACCP(Hazard analysis and Critical Control Point)即危害分析与关键控制点系统，它是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，它更新了传统的食品卫生管理观念，使控制食品安全的方法更科学、更有效、更经济、更可靠，已被世界卫生组织和国际食品法典委员会所认可[2]。基于此，本文将对西式方火腿加工过程制定HACCP控制体系并对产品中潜在的危害进行分析。 1．西式方火腿的HACCP控制体系制定 1.1 HACCP管理体系的预备步骤[3] 1.1.1 必备的前提条件：生产场所从设计开始必须充分考虑生产卫生控制要求，设立必备的卫生消毒设施， 作者简介：齐银霞（1984—），女，湖北荆州人，在读硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏工程。 Email:qiyinxia1984@163.com。 *为通讯作者：成坚（1965—），男，教授，Email:jam-cheng@163.com。 建立相应的标准卫生操作程序（SSOP），操作人员的健康管理和卫生培训教育必须到位，生产过程及产品的质量控制有效运作。 1.1.2 管理者的责任：企业管理者必须对建立和实施HACCP管理体系有正确和充分的认识，合理配置必要的资源，保证系统的顺利实施。任命安全小组长，成立HACCP安全管理小组，明确其职责和权限，并且HACCP小组成员应拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。 1.1.3 原辅材料及产品的特性描述：对生产所使用的所有原料、辅料及与产品接触的材