水和食品中水的特性探讨.ppt

水和食品中水特性的探討;Contents;水的概述;水，是食品中非常重要的一種成分，也是構成絕大多數食品的主要組成分; 水的一些重要的功能;水對食品的結構、外觀光澤、色澤、質地、風味以及對腐敗的敏感性有著很大的影響。;水和冰的物理、及化學特性;水分子(H2O)中氫原子的電子結構是1s1，氧原子為1s2，2s2，2p4。兩個氫原子的1s1電子雲與氧原子中兩個2p1電子雲重疊而形成兩個共價鍵，每個鍵的解離能為4.614×102 kJ/mol，氧原子中另兩對未共用的電子，稱未共用電子對(lone pairs)。 ;;;水分子的結構;單個水分子的結構特徵;水分子的結構特徵;水的三維空間結構;冰的結構模型;冰的結構;;;冰的基礎平面;冰的擴展結構;;冰的分類(按冷凍速度和對稱要素分); 在最適度的低温冷却劑中緩慢冷凍;水分子的締合作用;什麼叫做締合作用？;水分子的締合;水分子締合的原因;水分子在三維空間形成多??氫鍵的締合;氫鍵;水分子締合的原因 H－O 鍵間電荷的非對稱分布使 H－O 鍵具有極性，這種極性使分子間產生引力。 由於每個水分子具有數目相等的氫鍵受體和供體，因此可以在三維空間形成多重氫鍵。 靜電效應;氫鍵的形成;氫鍵的形成(未共用電子對);氫鍵的形成及水的氫鍵;Hydrogen bonds have about a tenth of the strength of an average covalent bond, and are being constantly broken and reformed in liquid water. If you liken the covalent bond between the oxygen and hydrogen to a stable marriage, the hydrogen bond has “just good friends” status. On the same scale, van der Waals attractions represent mere passing acquaintances!;;Hydrogen bonding in alcohols;;Proteins;The water hydrogen bond is a weak bond, never stronger than about a twentieth of the strength of the O-H covalent bond. It is strong enough, however, to be maintained during thermal fluctuations at, and below, ambient temperatures. The attraction of the O-H bonding electrons towards the oxygen atom leaves a deficiency on the far side of the hydrogen atom relative to the oxygen atom. The result is that the attractive force between the O-H hydrogen and the O-atom of a nearby water molecule is strongest when the three atoms are in a straight line (that is, O-H····O) and when the O-atoms are separated by about 0.28 nm.;食品中水的存在形式;食品中水的存在形式;根據食品中水分的存在狀態，可將食品中的水分為自由水和結合水。 (一) 結合水 結合水（或稱為束縛水、固定水，bound water），通常是指存在於溶質或其他非水組成分附近的、與溶質分子之間透過化學鍵結合的該部分水。其形態包括有： 1.化合水(chemically combined water) 2.鄰近水(monolayer water) 3.多層水(multiplayer water);持水力 (Water Holding Capacity);結合水Constitutional water;單分子層結合水(鄰近水);鄰近水( Vicinal water) ;多分子層結合水(多層水);食品中多層水的特性;食品化合水的特性;體相水（游離水）;自由水的特性;毛細管水;水與溶質間的作用(水合作用);水與溶質間的相互作用;水與離子基團(偶極—離子)的相互作用;水-離子鍵的強度大於水-水氫鍵的強度，卻遠小