单元三 面包的制作工艺.pptVIP

西式面点工艺学;;第一节 概述;1、越嚼越香的脆皮面包——法式面包 2、甜蜜柔软的软质面包——甜面包 3、酥脆飘香的松质面包——丹麦面包 4、营养健康的欧式面包——欧式杂粮面包 5、香喷喷的方枕吐司——吐司面包（包括丹麦吐司）;三、面包的发酵原理;第二节 面包原料选用及配方;面包的配方;第三节 面包生产工艺;3.1 生产前的准备工作;3.2 面团搅拌;搅拌（调粉或和面）;搅拌对面包品质的影响;甜面包面团温度应控制在26—28 ℃为宜 通过一定的水温来调节 水温的计算公式： 水温=温度常数-（面粉温度+室内温度）/2 温度常数可按附表查得:;例如：要求面团温度为28℃，问和面水的温度是多少？ 实测得：面粉温度27℃，室温30℃ 从附表中查得，当面团温度要求为28℃时，相应的温度常数为45℃ 计算 水温=45-（27+30）/2=16.5℃ 即搅拌面团时，所加水的温度应调节到16.5℃;面团搅拌工艺及要点;面团搅拌工艺及要点;面团搅拌工艺及要点;判断面团搅拌终点的方法：拉膜法;面团调制（一次法）;面包制作各种方法的特点;发酵;发酵;发酵;3、面团发酵终点的判断;发酵;发酵;;;;时间：静置10—15分钟;;拓展：掌握辫子包;1、双结面包;;;;;5、四股辫结面包;;装饰;【卡仕达酱】;【卡仕达酱】(参考分量：200克) 配料：蛋黄2个，细砂糖50克，牛奶150克，低筋面粉15克制作过程：1、蛋黄里加入细砂糖。2、用打蛋器高速打发，使蛋黄呈现蓬松、浓稠的状态。3、倒入过筛的低筋面粉4、用打蛋器继续搅拌均匀。5、牛奶倒入奶锅，煮开以后，慢慢的倒1/3到蛋黄糊里，边倒边搅拌均匀。6、搅拌均匀后，将剩下的牛奶也全倒入蛋黄糊里，搅拌均匀。7、将搅拌均匀的蛋奶液过筛后倒回奶锅里。8、重新用小火加热，边加热边不断搅拌，直到蛋奶液变得如图所示的浓稠细滑状态。立即离火并将奶锅放入凉水盆里，使它快速冷却。如此，卡仕达酱就做好了。做好的卡仕达酱完全冷却后即可使用，可放入冰箱保存，最好当天使用完毕。;菠萝皮配方：低筋面粉50克，糖粉25克，盐一小撮，鸡蛋液一大勺，奶粉1/2小勺，黄油30克 ;1、中间发酵的时候可以准备菠萝皮。将软化的黄油用打蛋器打到发白，倒入糖粉，盐，奶粉，搅拌均匀。 ?2、分三次加入鸡蛋液。（每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步，以免油水分离，影响菠萝皮的酥性） ?3、搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合。 4、倒入低筋面粉，轻轻拌匀。（不要用打蛋器，用勺子轻轻切拌即可。千万不要用揉面的方法来搅拌，以免面粉起筋影响酥性） ?5、拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠萝皮搓成条状，切成4份 ;墨西哥面包 ;;墨西哥面糊：糖粉30克，黄油30克，盐0.3克，鸡蛋27克，低筋面粉30克 1、在面团最后发酵的过程中，准备墨西哥面糊。将软化的黄油加糖粉和盐搅打均匀(不要打发) 2、分两次加入打散的鸡蛋液，并搅拌均匀，注意要充分搅匀，避免蛋油分离。 3、倒入低筋面粉，搅拌成糊状即成墨西哥面糊。 4、面团最后发酵好以后，把墨西哥面糊装入裱花袋，在面团上以螺旋状挤出墨西哥面糊，大做约盖住面团的2/3即可。挤好面糊后，放进预热好的烤箱进行烤焙。;;最后醒发;烘烤;2、烤前准备工作;2、烤前准备工作;2、烤前准备工作;3、烘烤常见问题;;;;重点：面包的老化及其预防;哪种面包好吃？;贮存温度与面包的老化;（1）温度 （2）水分 （3）使用添加剂 （4）原材料的影响 （5）采用合适的加工条件和工艺 加工工艺和方法对面包老化具有不容忽视的影响。概括起来是搅拌面团时要“拌透”，发酵时要“发透”，醒发时要“醒透”，烘焙时要“烤透”，冷却时要“凉透”。 （６）包装;面包体积过小;11.面团中油脂含量太高 12.面团醒发时间不足或过长 13.面团整形时间过久 14.面团从醒发整形到焙烤之间的温度处理不当 15.生面团相对模具的容量不足 16.在最后发酵的温度、湿度及时间不足 17.烤炉温度过高 18.烘烤温度和时间搭配不当;外皮焙烤后着色不佳;面包香味不足;面包组织粗糙;面包口感酸主要有以下几个方面 1.酵母的使用量过多 2.食盐用量不足 3.生面团的温度过高 4.基本醒发的时间过长 5.面团整形过程的时间过长 6.最后醒发的时间过长 7.烘焙时间不足 8.油脂酸败 ;面包快速老化、变硬; 1.面粉的筋力太强，面团量不足 2.油脂量不当，糖、牛奶用量少， 改良剂用量多 3.发酵时间太久或者缺乏淀粉酵素 4.烤盘油太多 ;内部有硬条纹;1.奶粉没有溶解 2.某些固态颗粒材料没有搅拌均匀 3.沾上糖颗粒 4.发酵室内水蒸汽凝结成水