果酒和果醋的制作2016年.ppt

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作;远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒;凉州词 唐朝 王翰;（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？; 用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。;厌氧制酒 ;〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 。 “密封”的目的是　　　　　　　　　　　　　　　 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？;二、实验设计;（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？;;（4）如何防止发酵液被污染？  （5）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。  （6）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在10-12 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 ;如何检测果酒的制作是否成功？;阅读“课题延伸”，思考。;【实验】;课题1 果酒和果醋的制作;思考;（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？;a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： ;;2、果醋的制作原理 （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？;有氧制醋 ;如何检测果醋的制作是否成功？;家庭自制葡萄酒方法 ;3、搅拌加糖，捏碎24小时后加入第一次糖（葡萄重量的5%-7%,第4天放第二次5%-7%的糖）,从第一次加糖到第七天发酵结束，每天上午和下午各搅拌一次，将浮起来地葡萄皮再搅入汁液中，以使发酵充分； ;巩固练习;;?果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。 ?喝果醋有益健康?冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有??养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。?《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。?;课题1 果酒和果醋的制作;思考; 葡萄酒制作图片;5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）; “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 ; 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，;左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖