1第一章绪论讲义.ppt

第一章 绪论;第一节 食品添加剂概论 §1.1 概念 1、添加剂: 为改善物质的某些性能而加入物质中的药剂。如：防老剂、增效剂、抗震剂等。 2、食品添加剂：我们把为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称为食品添加剂。;§1.2 食品添加剂的分类 　 1、按来源分 　　⑴、化学合成食品添加剂 是指通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等化学反应所得到的，能够有助于改善食品的品质和色、香、味或能够满足于水平防腐和加工工艺需要的物质。 　　⑵、天然食品添加剂 　　是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得到的，有助于改善食品的品质和色、香、味或能满足于食品防腐和加工工艺需要的天然物质。;2、按用途分 按用途我国在食品添加剂分类和代码(GBl2493—90)中除香料外，将其分成2l类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶奶糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他。 （1）用于改善食品品质的：膨松剂、增稠剂、乳化剂等； （2）用于改善食品色泽的：着色剂、发色剂、漂白剂等； （3）用于改善食品香型的：香精香料等； （4）用于改善食品气味的：调味剂等； （5）用于防止食品腐败的：防腐剂、抗氧化剂等； （6）用于满足加工需要的：澄清剂、助滤剂、消沫剂、酶制剂等； （7）用于改善食品功能的：强化剂等 ;§1.3 食品添加剂的功能 1、用于开发食品资源 为了满足人类对食物的需要，就要全力开发各种新的食物资源。据统计，自然界中的可食性植物有80 000多种，仅我国的蔬菜品种就有l7 000种，还有大量的动物、矿物和海产品，例如：可食用的昆虫就有500多种，要对其进行开发研究，就需要添加各种食品添加剂和一些其他物质，以制成供人类食用并符合各项要求的新型产品。 2、用于提高食品质量 当前人类的文明???度越来越高，生活水平也愈来愈高，人们对食品品质的要求也就越高。例如：在本世纪20年代就将磷脂用于面包中，能明显改变面包的外观及内在质量。又如：在人们喜爱的精制的粮食制品中都缺乏一定的维生素，若用食品添加剂来补充维生素，既可满足人们的感官要求，又使精制粮食制品的营养价值合理。再如，糖尿病人不能吃糖，可以适量使用食品甜味剂，如：天门冬酰苯丙氨酸甲酯和甜菊糖等。; （3）有利食品加工 在面包加工中膨松剂是必不可少的。在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，提高过饱和溶液的稳定性，使晶粒分散、均勺，降低糖膏黏度，提高热交换系数，对糖膏有稳定作用，进而提高糖果的产品质量。在连续生产豆腐的工艺中，使用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂以适应现代化生产的需要。 使用食品添加剂能充分保护有限的食品资源，在食物、食品的贮存过程中需要食品添加剂以减少已收获的食物和已制成的食品的各种损失。例如：在油脂中加入抗氧化剂以防止脂氧化变质。在酱油中加入苯甲酸来防止酱油变质等。 （4）有利综合利用 使用食品添加剂可以使原来被认为只能丢弃的东西重新得到利用并开发出物美价廉的新型食品。例如：食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加刘，就可以制成便宜可口的果蔬汁。又如：用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品等。 总之，当代食品工业产品，无一不用添加剂，它是食品行业中的“秘密武器”。; 第二节 食品添加剂的一般要求 §2.1 食品添加剂的一般要求 1、安全性 ⑴、食品添加剂本身应该经过严格的病理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。 ⑵、食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被人体正常解毒后排出体外；或因不被消化道吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。 ⑶、食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 ⑷、食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超出允许限量。;2、营养性 ⑴、食品添加剂本身虽没有营养价值，但它不能对食品的营养成分有破坏作用；也不能影响食品的质量和风味。 ⑵、食品添加剂本身就是人体所需的营养物质，能直接被人体利用。 3、价格低廉，来源充分 4