食品的低温保藏总汇.pptVIP

第三章 食品的低温保藏;主要内容;低温防腐的基本原理;低温防腐的基本原理;低温防腐的基本原理;食品的冷藏;食品的冷藏 ;食品的冷藏;食品的冷藏;固体食品的冷却;;;真空冷却法 定义：真空冷却也叫减压冷却是把食品物料放在可以调节空气压力的密闭容器中，使产品表面的水分在真空负压下迅速蒸发，带走大量汽化潜热，从而使食品冷却。 特点：降温冷却速度快、冷却均匀，30分钟内可以使蔬菜的温度从30℃左右降至0~5℃，而其他方法需要约30小时。 适用范围：真空冷却法适用于叶菜类，对葱蒜类、花菜类、豆类和蘑菇类等也可应用，某些水果和甜玉米也可用此方法预冷。叶菜具有较大的表面积，实际操作中，只要减少产品总质量的1％，就能使叶菜温度下降6℃。 作法：先将食品原料湿润，为蒸发提供较多的水分，再进行抽空冷却操作。 缺点：食品干耗大、能耗大，设备投资和操作费用都较高。;液体食品的冷却;食品冷藏工艺;;食品在冷藏过程中的质量变化 ;;冷害;后熟作用;移臭和串味;肉的成熟;寒冷收缩;脂肪的氧化;微生物的增殖;食品在冷却冷藏中的其他变化;冷藏食品的回热 ;食品的冷冻保藏;食品的冷冻保藏;冷冻食品物料的选择和前处理;蔬菜原料 进行清洗、除杂，以清除表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质，减少微生物的污染。 在100℃热水或蒸汽中进行预煮。 预煮后应立即将原料冷却到10℃以下。 水果 水果也要进行清理和清洗； 水果不宜预煮； 低浓度糖浆，添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化作用。 加糖处理也可用于一些蛋品。 ;;食品的冻结 ;水的冰点就是水和冰之间处于两相平衡时的温度。 水冰处于平衡时若在水中溶入像糖一类非挥发性溶质，则糖液的蒸汽压就会下降，冰的蒸汽压将大于水的蒸汽压，如果温度维持不变，冰块就会消失即转化为水。如果降低温度促使冰的蒸汽压下降，直至再次建立溶液和冰间的相互平衡，那末冰即不再消失，即它的温度达到了和溶液浓度相适应的新的冻结点。 食品内水分不是纯水而是含有有机物及无机物的溶液。食品要降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即所谓的冻结点。 水溶液冰点降低与溶质的浓度成正比，每增加1mol?L-1溶质，溶液冰点下降1.86℃。 一般食品的冻结点为-3~-0.6 ℃ ;食品的冻结规律和水分冻结量;影响冻结速度的因素 ;影响冻结速度的因素;影响冻结速度的因素;影响冻结速度的因素;冻结对食品品质的影响;食品物料在冻结后一般会发生体积膨胀，膨胀的程度与食品中的水分和气体含量有关。 液态食品（如牛奶）冻结时它的体积会增大。 ↓ 因液体和冰块都无甚压缩性，瓶装液体食品冻结时常会出现跳盖或玻瓶爆裂的现象。为此，用硬质容器装液态食品时必须为冻结时容积的增长留有余地。;冻结使溶液中的溶质按几何梯级重新分布，愈到中心浓度愈浓。 溶质在冻结溶液内的重新分布或分层化完全决定于分界面位移速度和溶质扩散速度的对比关系。分界面位移速度愈快，溶质分布愈益均匀。 即使冻结层分界面高速位移也难使冻结溶液内溶质分布完全均匀，而缓慢的位移也很难会使最初形成的冰晶体内达到完全脱盐的程度。 冷冻浓缩即是利用上述冻结规律来浓缩果汁等一类具有热敏性物质的新技术。 ;冰晶体对食品的危害性; 食品内如尚有未冻结核心或部分冻结区存在,就极易出现色泽、质地和胶体性质等方面的变质现象。未冻结核心或部分冻结区的高浓度溶液是造成部分冻结食品变质的主要原因。 溶液中若有溶质结晶或沉淀，出现沙粒感。 在高浓度溶液中的溶质未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。 酸性溶质浓缩会使pH值下降，导致蛋白质凝固。 胶体悬浮液中阴、阳离子的浓度增加或沉淀，会对悬浮液的平衡产生干扰作用。 水分形成冰晶体时，溶液内气体浓度增加至过饱和，被挤出。 溶质浓度增加引起邻近的组织脱水，解冻后难以复原。;速冻与缓冻;速冻与缓冻;速冻与缓冻;速冻与缓冻　;鼓风冻结法;间接接触冻结法;直接接触冻结;浸渍法;喷淋法;钢带式冻结装置;冻制食品的贮藏和解冻;食品在冻藏中的变化;食品在冻藏中的变化;食品在冻藏中的变化;食品在冻藏中的变化;冻藏食品的化学变化 脂肪的变色 不饱和脂肪酸被空气中的氧所氧化； 蔬菜的变色 由多酚氧化酶、叶绿素酶或过氧化物酶所引起； 红色肉的变色 含有2价铁离子的肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化生成含有3价铁离子的氧化肌红蛋白呈褐色。 鱼肉的绿变 硫化氢与肌红蛋白、血红蛋白反应生成硫肌红蛋白和硫血红蛋白； 虾的黑变 氧化酶(酚酶)使酪氨酸变成黑色素。 有些无漂烫处理的果蔬在冻结和冻藏期间，果蔬组织中会累积羰基化合物和乙醇等物质，产生挥发性异味。 ;冻结食品的冻藏;冻结食品的冻藏;冻藏食品的“T.T.T”研究