50款泡菜.doc

PAGE  PAGE 11 腌辣白菜 主料：2500白菜克、萝卜1500克、韭菜200克、芹菜100克 配料：细葱40克、虾酱200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精葱10克 制作方法：(1)选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣,放入盐水中浸泡后洗净,控净水分。 (2)先将着辣椒面与虾酱汁拌好,萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎,韭菜和细葱分别切成4厘米长的段。 (3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面,待上色后放入虾酱,葱未、姜无党派拌匀,再放入韭菜细葱轻轻搅拌,最后放入精盐调味。 (4)将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间,再放入干净的小坛中,用手轻轻压紧,用塑料布袋盖住坛口,在5度的温度下放置15日 。 糖醋辣白菜 主料：白菜。 配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量 制作方法(1)坐勺,加底油烧热,用葱姜丝炝锅,再放入辣椒丝炸一下 (2)锅内放白糖,添适量汤烧开,点味精,稍晾凉,浇在白菜盆内拌匀,放在阴凉处腌2个小时,撒上香菜段即可。 酸辣白菜丝 主料：白菜 配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟,捞出控净水。 (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝,撒少许精盐,再撒一些辣椒丝,淋点醋,撒一些白糖,这样一层一层地铺好,将盆盖严,30分钟后,即可食用。 腌酸辣萝卜 主料：白萝卜5公斤。 配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤,白糖200克,食盐175克,香油100克、花椒大料各10克,味精适量,水2公斤。 制作方法：先将白萝卜择选干净,然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条,晾晒至八成干备用。香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐,白糖,花椒,大料放入锅内加水熬开,加入味精待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次15天后即成成品。 酸辣萝卜条 主料：大萝卜或青萝卜 配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。 制作方法：将缸刷干将,擦干,将萝卜条与辣椒丝拌匀,放入缸内,放入食盐水,(500克清水加50克盐,溶开,)没过萝卜条,再撒些花椒粒,将大缸放在温暖处,大约15天左右可食、 甜辣小黄瓜 主料：鲜黄瓜10公斤 配料：盐2公斤,酱油3公斤,白糖2公斤,糖适量,干辣椒丝200克,生姜丝50克,味精20克,芝麻100克。 制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净,一层瓜一层盐,入缸腌渍。第二天倒缸一次,对少量18度盐水,以后每天倒缸一次,连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出,用清水浸泡1天,中间换两次水,然后压出水分,使黄瓜只含淡淡的咸味,再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡,每天翻拌两次,两天的捞出,拌入熟芝麻。 腌蒜茄子 主料：嫩小茄子1000克,用水洗净后放放笼锅蒸熟,取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下,放入蒜罐里捣碎,加盐,味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半,中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里,放在冰箱、 糖醋蒜头 主料：鲜蒜头10公斤 配料：盐2公斤、白糖2公斤,凉开水2公斤,醋1公斤。 制作方法：削去蒜头的须根,留2＿3厘米的长蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸,每10公斤蒜头加500克盐,腌1天,中间倒缸3次,再加水撒去辣味,每天换水一次,连续6天,然后捞出蒜头,沥干水份,按每10公斤蒜头加盐1.5公斤,白糖2公斤,凉开水2公斤,拌合再入缸腌制,放阴凉处,20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。 朝鲜族狗宝咸菜 主料：桔梗 配料：熟芝麻要,盐、酱油,辣椒面,白糖,醋、葱姜、蒜未,香油味精各适量 制做方法：将干桔梗放在凉水中泡12个小时,撕开。再泡,以解除异味,捞出控干水分。 将桔梗丝放在盆内,放入盐酱油白糖醋葱姜未,香油味精辣椒面拌匀,盖上盖,放在冰箱里腌透即可食用,食用时撒上熟芝麻。 正宗韩国泡菜 原料:大白菜一棵或白罗卜1000克, 苹果 梨子各一个, 大蒜250克, 干辣椒粉25克,食盐适量. 工具:密封罐一个 方法:1.将大白菜洗净切成两半,洒上适量食盐腌12小时待用. 2.将苹果和梨去皮切成小块,大蒜去皮洗净后,一起放入搅拌机,打成泥倒入一个大碗加入干辣椒粉(适个人口味加入多少)调匀待用. 3.将腌好的大白菜取出后,将每一片正反两面摸上调好的酱,尽量多一点,码放整齐放入密封罐将多余的酱也倒在菜上,盖上盖子即可.(腌制10至15天即可) 特点:酸辣可口开胃 50种小咸菜的制作方法 １．酱八宝菜 　【原料】 黄瓜1000克,藕、豆角各800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。 　【制法】将以上原料均加工成