燕麦面包的制作.docVIP

燕麦面包的制作 生环学院 黄玲艳 摘要：燕麦和其他谷物相比，营养价值居首位，不仅蛋白质含量高，氨基酸的含t均衡;不饱和脂肪酸所占比例大;富含维生素和矿物质;而且淀粉含量较低，水溶性膳食纤维，特别是p一葡聚糖含t高，属于低血糖指数食品。许多研究表明，燕麦类食品和p一葡聚搪具有显著降低胆固醉和调节血糖等多种功能。因此，近年来燕麦用作食品的比例在许多国家都逐年上升。将燕麦粉添加在面包专用粉中制成富含膳食纤维和p一葡聚搪的面包，可以提高其营养价值，特别适合糖尿病等慢性病人食用。 关键词：燕麦；面包；发酵；制作 研究将燕麦粉和小麦粉以不同配比制得的混合粉,并用直接发酵法制作面包,通过对面包的品质评分来选择一种适宜的配比,使燕麦面包既有较高的营养价值,又有较好的食用品质和加工特性。 燕麦在北半球生长区域位于北纬35~60°,具有耐寒、抗旱、耐土地瘠薄、耐适度盐碱等特点,我国燕麦主要集中在内蒙古的阴山南北,河北的坝上、燕山等地区。1997年,美国食品和药品管理局(FDA)认定:燕麦可降低胆固醇,防止心血管疾病,指出燕麦可降低胆固醇的成分是其含有的β-葡聚糖。燕麦籽粒的蛋白质含量比小麦高,组成蛋白质的氨基酸种类齐全,籽粒中还含有其他禾谷作物中缺乏的皂苷,对降低胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白有一定的功效,此外还含有维生素B1、维生素B2及较多的维生素E[1、2]。燕麦的营养价值较其他谷物高,用燕麦制作的面食品在西方较流行。由于其面团的加工特性与小麦粉面团有很大的差异,因此燕麦用于焙烤食品中并不多见。本粉中不含有面筋,加入燕麦粉会使小麦面筋网络稀释而导致面团强度下降,用燕麦粉与小麦粉的混合粉调制的面团中,面筋的网络结构形成较差,是制作面包的不利因素。与用100%小麦粉制作的面包相比较:当燕麦粉添加量为10%和20%时,面包的皮色、表皮质地、纹理结构、弹柔性和口感相差不大,而面包比容、体积和其他指标随燕麦粉添加量的增加而有所下降;当燕麦粉添加量为30%时,面包的比容和体积明显下降,纹理结构和口感与20%添加量时相差不大,其他指标有所下降;当燕麦粉添加量为40%时,面包的各项指标都有较大程度的下降,且面包的总评分较低。 小麦粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白共同形成面筋,且以一定的比例相结合时才能赋予面团特有的性质,麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量比值决定面团的加工品质。与小麦粉相比燕麦粉中的醇溶蛋白含量低,这样使燕麦不易形成面筋。燕麦粉营养面包烘焙的最佳因素水平组合为：燕麦粉添加量 15%、氧化剂添加量 0.3%、乳化剂添加量 1.0%。以最优组合制作的燕麦营养面包，蛋白质含量是普通面包的 1.57 倍，而膳食纤维含量是普通面包的9.64 倍。 1 材料与方法 1.1　材料 燕麦米、面包粉、白砂糖、即发酵母、奶粉、鸡蛋、食盐、面包改良剂、抗坏血酸、蔗糖酯、单甘酯、甜蜜素。 1.2　设备 电子秤、和面机、远红外烘烤箱、发酵箱、0. 1 g天平、温度计、面包体积仪。 1.3　加工工艺 1.3.1　配方 配料 面粉 鸡蛋 奶粉 油脂 酵母 砂糖 食盐 水 甜蜜素 用量/克 500 100 50 10 6 80 3 190 0.5 1.3.2　工艺流程 原辅料处理→计量→面团调制→面团发酵→分块、搓圆→中间醒发→整形→最后醒发→烘烤→冷却→包装。 1.3.3　实验方法 将燕麦粉与高筋小麦粉以15:85的比例制成混合粉,再根据上述配方,按中华人民共和国国家标准GB/T 14611—93小麦粉面包烘焙品质试验法———直接发酵法制作面包。 1.3.4　操作要点 ①原辅料选择与处理:小麦粉选用湿面筋含量在35% ~45%之间的硬麦粉,食 盐、糖需用开水化开,过滤除杂;奶粉需加适量水调成乳状液;酵母需放入26~30℃的温水中,加入少量糖,用木棒将酵母块搅碎,静置活化;水选用洁净的中等硬度、微酸性的水。 ②计量比例 按配方比例,称取处理好的原辅料。 ③面团调制: 将除起酥油外的全部原辅料放入和面机内,加入适量的水搅拌,快要成熟时放入起酥油,继续搅拌,和好的面团温度为(30±1)℃,且面团不粘手,均匀有弹性。面团的温度通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。 ④面团发酵: 将调制好的面团从和面机中取出,用手捏圆面团,使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中,送入发酵箱发酵90 min。发酵箱温度为(30±1)℃,相对湿度85%,发酵时间从面团和面开始时刻计起。 ⑤分块、揉圆、静置: 将发酵成熟的面团切成150~155 g重的小面块,搓揉成表面光滑的圆球形,静置3~5 min,便可整形。 ⑥整形: 将揉圆的面团压薄、搓卷,再做成所需制品的形状。 ⑦最后醒发: 将整形后的面包坯,放入装有高温布的烤盘内,再将烤盘放入发酵箱内进行最后醒发。发酵箱温度控制在38~40℃,相对湿度