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HACCP原则在学生营养餐中的应用 营养是保证学生健康生长发育的物质基础。调查结果表明，我国学生存在的营养问题还比较严重。这些问题受到了国家领导人和各级政府的高度重视，在一些城市曾经或正在推广学生营养餐。北京市政府将学生营养餐项目列入1999—2001年每年为市民做的60件实事之一，北京市的学生营养餐1999年达到10万份，2001年已达到30万份。但制约学生营养餐健康发展的突出问题就是容易发生食物中毒，一旦发生食物中毒往往中毒人数较多，影响较大。1999年、2000年北京市学生营养餐共发生食物中毒5起418人，某些地方学生营养餐几起几落也是因为食物中毒。如何保证学生营养餐不发生食物中毒，是迫切需要解决的一个重大问题。利用国际先进的危害分析关键控制点（HACCP）原则，在北京市学生营养餐单位建立卫生保障体系，为预防食物中毒提供了一种有效方法。 一、必备条件 1.基本符合食品卫生要求 《餐饮业食品卫生管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《北京市送餐企业卫生规范》（试行）和《学生营养餐生产企业卫生规范》（WS103-1999）的要求。强调： （1）加工条件与加工数量向适应 面积： 生产加工面积（m2） 面积与单班最大生产量 800-1500 1:6 400- 1:4 200- 1:2.5 ＜200 1:1.5 大于1500 m2比值可以适当减少 加工设备：容器的数量，生熟分开，加热后半成品容器，熟食容器每次使用前进行热力消毒。 人员数量 （2）卫生设施完善 非手动洗手池足够，位置合理。容器餐盒洗刷设备，有热力（蒸煮）消毒设备。冰箱、冷库足够。垃圾处理。害虫控制。运输车辆的清洗消毒。 （3）严格的卫生管理，人员的卫生素质较高。 2.管理层的承诺和HACCP基本知识的培训 充分认识学生营养餐的危险性； 充分认识HACCP的有效性； 充分认识承担的责任； 对HACCP给予充分的支持，包括人才物、信息等。 相关人员（领导层、HACCP工作组、操作员等）HACCP基本知识的培训。 二、以HACCP原则建立学生营养餐卫生保障体系的工作步骤 1.组建HACCP小组 卫生管理人员、厨师长、采购人员参加。 2.进行HACCP基本知识培训。 3.产品描述 加工类别 餐饮热加工，手工操作，炒、炖、蒸、煮、炸 产品名称 学生营养餐（荤菜、素菜、汤、主食，无冷菜） 主要成分 肉、禽、鱼、蛋、豆制品、蔬菜、粮食、油、调味品、水等 重要的产品特征 Aw=？、PH=？温度30~60度 计划用途 中小学生，集体用餐 食用方法 开盒即食 包装类型 散装，餐盒 保质期 3小时 标签说明 在3小时内或在XX时之前食用 销售运输要求 专用保温车运输，分餐场所较为清洁 4.制定学生营养餐加工工艺流程图 到现场跟班全程观察学生营养餐加工过程，每天用卫生部食品卫生监督检验所研制的SCOTAR微电子温度计测量每种热菜出锅时温度和学生进餐时温度，热菜温度在出锅盛入容器后立即测量，进餐时温度选择存放、运输时间最长的学校测量。测量结果为1月份热菜出锅时温度为81—97℃，进餐时温度为39—56℃；7月份热菜出锅时温度为86—96℃，进餐时温度为46—62℃。课题小组与各单位的厨师长共同制定学生营养餐流程图。学生营养餐一般根据营养要求，制定一周的食谱重复使用，每天的食谱基本不重样，食品有35种左右，基本种类为荤菜、素菜、主食和汤。四个单位均不供应冷菜。学生营养餐涉及的食品原料包括肉、禽、鱼、蛋、蔬菜、米、面、油、调味品等多达几十种。学生营养餐涉及的基本烹调方法为炒、炖、蒸、煮、炸。鉴于中餐的加工工艺复杂多样，制定详细的学生营养餐加工工艺流程图有一定困难。经过对四家单位的现场观察，确定学生营养餐各种食品的基本加工工艺流程图如下： 制定食谱 采购 入库存放