专题1《传统发酵技术的应用》资料.ppt

专题1 传统发酵技术的应用;果酒和果醋的制作; 酵母菌在20℃、缺氧、呈酸性的条件下能生长繁殖，发酵产生酒精（绝大多数其他微生物在该环境条件下则会受到抑制）;（二）果醋制作的原理;一、实验设计;;二、结果分析与评价;三、课题延伸;1.原理 （1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 （2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸； 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2.流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。;加盐的作用;制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;1.泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 2.泡菜的制作;二、具体操作;（二）腌制的条件;3.测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合???成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。;三、结果分析与评价;;;以下不属于发酵的是（ ） A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜;某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ） ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A、①③ B、②④ C、②③ D、①④;下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是（ ） A、防止杂菌污染 B、消灭杂菌 C、培养基和发酵设备都必须灭菌 D、灭菌必须在接种前