食醋的生产发酵工艺2课件.pptx

食醋的生产发酵工艺 内容概括 1.1食醋的简介 食醋是人们日常生活中必备的酸性调味品，我国食醋早在西周时就已出现，山西太原则是食醋的发源地之一。 由于选材和制法的不同，各类食醋的性质特点不一，然而它们都有共同特性即酸纯香浓色艳。 食醋中除醋酸和高级醇还有很多其余的有益成分，还有乳酸、葡萄糖酸、氨基酸、维生素和酯等。 1.2食醋的分类 按原料分：米醋 麸醋 果醋 酒醋 按糖化曲分：大曲醋 小曲醋 红醋 麸曲醋 按成品色泽分：熏醋 淡色醋 白醋 按发酵工艺分： 固态发酵（发酵时物料为固态）老陈醋 香醋 液态发酵（发酵时物料为液态） 红醋 果醋 固液发酵 北京龙门醋 四川麸醋 1 2 3 4 2食醋酿造的基本原理 采用淀粉质原料要先经过蒸煮糊化液化糖化，使淀粉转化为糖，再用酵母使酒精发酵成乙醇。然后在醋酸菌作用下发酵产生醋酸，将乙醇氧化成醋酸 C6H10O5)n(淀粉)+nH2O——(酒化酶)nC6H12O6(葡萄糖) C6H12O6(葡萄糖)——2CH3CH2OH（酒精）+2CO2| CH3CH2OH——CH3COOH(醋酸) 3 制醋的原料 1主料 含淀粉质或含糖或含酒精。主要有谷类、薯类、食糖和糖蜜等 2辅料 谷糠麸皮等 作用：含碳水化合物和蛋白质，在固态发酵时可吸水、疏松醋醅、储藏空气。 3填充料 通常选择谷壳、稻壳、高粱壳等表面积大没有异味的填充料。 作用：在固态发酵中可疏松醋醅、流通空气，有利于好氧发酵的进行。 4添加剂 食盐、砂糖、芝麻、茴香、生姜等。 作用：改变色泽风味体态。 5糖化剂和发酵剂 包括大曲小曲麸曲红曲酶制剂 酵母和醋母 糖化剂 适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是曲霉菌。 常用的曲霉菌种有： 甘薯曲霉AS 3.324: 该菌生长适应性好、易培养、有强酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋 麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成。 淀粉、糊精 可发酵性糖 酒精 醋 酵母 醋母 糖化剂 醋酸菌种的制备过程 流程：菌种→试管→三角瓶→一级种子罐→二级种子罐→醋酸罐 实验室培养： 培养基：葡萄糖1g，酵母膏0.9g, CaCO31.5g，琼脂2.5g，酒精2ml(95%)，水100ml 培养条件：PH4~5.5，温度30±1℃ 一级种子： 种子罐→清洗→消毒→吸入新鲜酒醪液（上清液）80L（酒精度2.5～3.5%）→接种→封盖→通风培养（风量0.5～1.0m3/hr. 温度30±1℃）→培养至酸度2.0左右→成熟使用 二级种子： 种子罐→清洗→消毒→吸入新鲜酒醪液（上清液）700L（酒精度2.5～3.5%）→接种→封盖→通风培养（风量8～15m3/hr. 温度30±1℃）→培养至酸度2.0左右→成熟使用。 菌种保藏： 液体蜡封试管，冰箱4℃，时间1年，每1年转接一次； 斜面试管：冰箱4℃，时间3个月，每三个月转接一次； 三角瓶、一级种子、二级种子，成熟即用。 4食醋生产的工艺流程 薯干（高粱） 粉碎 加麸皮谷糠搅拌 润水 蒸料 冷却 接种 入缸 拌糖接种 翻醅 加盐陈酿 淋醋 陈醋贮藏 配兑 加热灭菌 检验 包装 成品 醋酸菌 麸曲 酵母 水 传统工艺 我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。 原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐3.75～7.5 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125 制作方法： 1.原料处理 (1)将碎米(或薯干)粉碎。 (2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。 (3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。（润水） (4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。 2.糖化及酒化 (1)熟料降温至40℃左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。 (2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温24～25℃。 (3)醅温升至38℃时，倒醅(注意不超过40℃)。 (4)倒醅后5～8小时，醅温又升至38～39℃，再倒醅。以后醅温正常维持在38～40℃之间，48小时后醅温渐降，每天倒一次。5天降至33～35℃，糖化及酒化结束。 3.醋酸发酵 (1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌