餐饮实务解析.doc

教 教 案 专业 烹饪工艺与营养 学 科 餐饮实务 教学课题 项目一 餐饮概述 课程类型 B类 本课堂教学时数 2 备课日期 2016年2月 教学目标 1. 了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色 教学重点 中国餐饮业的发展概况 教学难点 国外餐饮业的发展概况 教学方法与手段 讲授法、比较法、多媒体教学法、演示法、讨论法 教学过程： 任务一 西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都要谈及这个话题。如老子说：“食色性也。” 《礼记?礼运》称：“饮食男女，人之大欲存焉。”孔子发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。 一、 中国餐饮业的发展概况 （一) 中国餐饮业的发展过程 1． 40万年前——最初的烹饪餐饮活动 2． 夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成 3． 秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 4． 魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创 5． 唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出 6． 元、明时期——餐饮菜品的民族大融合 7． 清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期 8． 现代中国——餐饮业走向世界 （二）中国餐饮业的特点 1． 讲究“礼”、“序” 2． 博采风格 3． 食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少 （三） 发展趋势 营养、科学、 卫生 、合理 二、 国外餐饮业的发展概况 （一）西方餐饮业的发展过程 1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪 2．16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典 雅华丽的风格 3． 18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格 4． 20世纪——（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风 格 （二） 西方餐饮业的特点：食品结构的“三高” 三、 餐饮业发展趋势 20世纪末以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，2006年全国的餐饮销售额突破一万亿人民币，市场竞争日益激烈。随着东西方饮食文化的交汇，餐饮市场异彩纷呈，美食节的兴起、菜肴的创新、经营模式的变异、餐饮市场的进一步细化，使得人们能随时、随地、随心、随意地享受美食带来的欢愉；另一方面，经济实力的增长，传播媒介的积极引导，营销的合理组合，使人们可支配的收入有了大幅度增加，也使得我国餐饮市场的消费潜力不断壮大。总之，我国的餐饮业将走向多元化、地方化和国际化，出现百花齐放、百舸争流的局面。 全新格局，模式新颖 1．饭店餐饮 高星级饭店的餐饮经营突出精品战略，燕鲍翅和高档海鲜层出不穷，在餐厅装修、菜肴出品、服务水平、营销方式等方面精益求精。低星级饭店和经济型酒店则纷纷弱化餐饮功能，只提供有限的餐饮服务，如只提供早餐或只有一个餐厅，突出客房这一核心产品以降低管理费用。 2．社会餐饮 社会餐饮蓬勃发展，各种主题餐厅争奇斗艳，满足不同年龄层、不同消费心理、不同消费目的的消费者需求，其中以各类高档餐饮会所最为瞩目；休闲餐饮以酒吧、咖啡厅、茶餐厅和农家乐等形式适应假日消费和休闲消费的需要，越来越受各类消费者喜爱；而随着生活节奏的日益加快，中西式快餐业蓬勃发展，满足大众快节奏生活的需要。 餐厅选址，成败关键 饭店业先驱埃尔斯沃思·密尔顿·斯塔特勒曾经说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是地点、地点、地点。” 现代餐饮企业在投资前应全方位进行深入细致的市场调研。根据地区经济、区域规划、文化环境、竞争状况、消费时尚、地点特征、经济成本、旅游资源、社区服务、能源供应、形象特征和当地人可用性等诸多因素来综合分析和预测本餐饮企业未来可能占领的市场份额，制订可行性经营方案，确定目标市场，进行餐饮定位，对投资前景做定量分析，并付诸于实施。其中，餐饮选址至关重要。 选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑以下因素和趋势： 1．餐厅选址应考虑地区规划、能源供应、社区服务姿态、竞争状况等。 2．快餐店尽量选在商业繁华区或居民集中地带，以确保客源流量。 3．尽量不要选在餐厅成群的区域，但著名的饮食一条街因能吸引大量的游客也可以作为选择。如香港的兰桂坊；广州市东路一带、北京凯宾斯基饭店对面的食街有“万国料理”之称；南京山西路狮子桥美食街等。 4．独具特色的餐厅地理位置可以稍偏，但应有足够多的停车位。 中西快餐，深得