3.3.2饼干加工解释.ppt

饼干加工;饼干的定义; ; 压缩饼干 曲奇饼干; ; 蛋卷 煎饼 ; 装饰饼干 水泡饼干;（二）按原料配比分类：5类;（二）按原料配比分类：5类;（二）按原料配比分类：5类;（二）按原料配比分类：5类;（二）按原料配比分类：5类;（三）按成型方法与油糖用量范围分类;二、饼干制作方法; （一）原辅料的选择与处理; （一）原辅料的选择与处理; （一）原辅料的选择与处理; （一）原辅料的选择与处理; （一）原辅料的选择与处理;（二）饼干加工工艺流程; ; 2. 酥性饼干的加工工艺流程; 3. 发酵饼干的加工工艺流程; ;韧性、酥性饼干生产线;;杏元饼干生产工艺流程; ; 3、影响韧性面团调制工艺的因素; 3、影响韧性面团调制工艺的因素; 3、影响韧性面团调制工艺的因素;4、面团调制终点的判断; （二）酥性面团的调制; 2、酥性面团调制时应注意的问题; 2、酥性面团调制时应注意的问题; 2、酥性面团调制时应注意的问题; 2、酥性面团调制时应注意的问题; （三）甜酥性面团调制; （四）发酵面团的调制（苏打饼干）;2、面团调制与发酵的技术条件 ①第一次调粉与发酵 面粉用量：总量的40-50%； 鲜酵母或干酵母：温水活化； 面团温度：冬季28-32℃；夏季25-29℃。 发酵时间：6-10h； 发酵好的面团pH：4.5-5.0; ②第二次调粉与发酵 将剩余面粉、油脂等原辅料加入后调制； 接近调粉终点时：加入小苏打。 发酵：冬季30-33℃；夏季28-32℃。 发酵时间：3-4h.;3、发酵面团调制应注意的问题;3、发酵面团调制应注意的问题;（五）杏元饼干浆料的调制;（五）杏元饼干浆料的调制;2、影响蛋浆打擦工艺的因素;2、影响蛋浆打擦工艺的因素;2、影响蛋浆打擦工艺的因素;2、影响蛋浆打擦工艺的因素;2、影响蛋浆打擦工艺的因素;2、影响蛋浆打擦工艺的因素;四、面团辊轧; （一）韧性面团的辊压;韧性饼干辊轧、成型设备; （二）酥性面团的辊压;（三）发酵饼干面团的辊压;（四）辊压技术; 2. 头子的添加 ①加入比例 头子与新鲜面团比例应在1：3以下，添加量过大则增强面团筋力、弹性和硬度。 ②温度差 温差过大，则使面带组织???均匀，机械操作困难（如粘辊、面带断裂等），应﹤6℃。 ③加入时的操作方法 应均匀加入。; 五、饼干成型;（1）冲印成型;冲印成型机;（1）冲印成型;63;（1）冲印成型;（1）冲印成型;（1）冲印成型;（二）辊印成型;（二）辊印成型;（二）辊印成型;（三）辊切成型;（四）成型：辊切成型;（四）其他成型方法;（四）其他成型方法;六、 烘烤;1、水分变化;1、水分变化;1、水分变化;（2）影响水分变化的因素;（2）影响水分变化的因素;（2）影响水分变化的因素;2、厚度的变化; 2、厚度的变化; 2、厚度的变化; 2、厚度的变化; 3、色泽的变化;（二）烤炉及载体的形式;（二）烤炉及载体的形式;七、饼干的冷却、包装;（二）冷却与饼干质量的关系;;思考题