(餐饮服务许可证)保证食品安全的规章制度论述.doc

(餐饮服务许可证材料)保证食品安全的规章制度 保证食品安全的规章制度 餐饮服务经营者应该按照《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规的规定和要求，制定符合本单位特点的规章制度。 一、 食品采购查验 1. 采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。 2. 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 3. 设食品、原料验收员。 4. 验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。 5. 不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料。 6. 禁止采购病死、毒死、死因不明、或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品，酸败油脂、变质乳及豆制品、包装严重污秽不洁及严重破损而造成污染的食品。 7. 采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。 8. 采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。 二、 场所环境卫生管理 1. 周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。 2. 积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。 3. 厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。 4. 不乱倒垃圾，不乱倒污水。 5. 门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。 三、 设施设备卫生管理 1. 公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保洁柜中保持干净。 2. 保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。 3. 刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒，定位存放。 4. 定期检查各种设施设备，冷藏，冷冻设施卫生。 5. 对损坏的卫生设施，设备，工具应及时维修。 四、 清洗消毒管理 1. 餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。 2. 清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。 3. 消毒后放在专用保洁柜中。 五、 人员卫生管理 1. 常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。 2. 上班应穿工作服、带工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。 3. 勤洗衣服，被，常换工作服，进出工作间必须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。 4. 上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。 5. 工作时不要随地吐痰。 6. 工作时严禁吸烟。 7. 定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。 8. 抹布专用，经常搓洗及消毒。 六、 人员培训管理 1. 从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，并有卫生执政部门发放的“食品卫生从业人员健康证”。 2. 从业人员积极参加卫生部门等单位组织的卫生知识学习和培训，增强卫生知识。 七、 加工操作管理 1. 使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求。 2. 品尝食品要用专用工具；剩余食品妥善保管。 3. 用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洁定位存放。 4. 各类食品原料使用前分类清洗。 库房管理制度 　　一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。 　　二、库房不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 　　三、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置，并有明显的标识。 　　四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 　　五、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求： 　　1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 　　2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 　　3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 　　4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 　　六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。 　　七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。 　　食品留样管理制度 　　一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。 　　二、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中。 　　三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。 　　四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。 　　五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。