PET饮料生产工艺培训教材案例.ppt

饮料生产工艺培训教材 关于PET瓶装饮料的 HACCP 关于PET瓶装饮料HACCP 1.HACCP的概述 2.PET饮料产品说明 3.PET饮料的工艺流程图 4.PET饮料的工艺流程说明 5.PETHACCP七个原理的阐述 6.总结 7.培训考核试题及答案 1.HACCP的概述 HACCP是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）的缩写，是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成的一种系统的管理方式。 HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系。他运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学，质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品链，即对食品 1.HACCP的概述 原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就控制它，从而使食品达到较高的安全性。其核心是制定一套方案来预防在食品生产过程中可能出现的影响食品安全的危害。 而传统的终产品检测方法只能对终产品是否安全合格作出评价，不能从根本上解决问题。 1.1 HACCP的七个原理 HACCP包含的基本程序有以下七个方面的内容： 1.进行危害分析； 2.确定关键控制点，即CCP点； 3.建立关键点的控制限值，即CL值为关键限值，OL值为操作限值； OL值是比CL值更为严格的； 4.建立关键点监控体系； 5.当监控发现控制点偏离关键限值时采取纠偏措施； 6.建立并保存与HACCP计划有关的全部记录； 7.建立验证程序，证明HACCP的有效性。 1.2 HACCP对企业的要求 HACCP要求食品企业应首先具备一定的基础。 这些基础包括： 良好生产操作规范 （ GMP）,卫生标准 操作规范（SSOP）以及完善的设备维护保养计划，员工教育培训计划等。 企业应该已经具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件。 2.PET饮料产品说明（举例） 产品名称：淡竹叶饮料 重要的产品特性（1）物理性状：色泽：呈淡棕色 性状：久置后有少量沉淀，无明显杂质。 气味：有竹叶特有的滋香味，无异味 （2）化学性状：总黄酮含量≥40mg/L （3）微生物性状：符合商业无菌要求。 产品组成：纯净水、淡竹叶、白砂糖、食品添加剂（柠檬酸、维生素C） 食用方法：开盖后直接饮用 2.PET饮料产品说明 包装：纸箱、PET瓶、彩印商标、500ml 保质期：十二个月 标签说明：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容 预定用途和消费者：一般消费者 贮存、运输方式：常规贮存、洁净运输 3.PET饮料的工艺流程图 1.PET 饮料的生产主要包括以下工序：水处理、配料、空瓶清洗、瓶盖预处理（臭氧）、罐装封盖、灯检、打码、倒瓶、巴氏杀菌、冷却、套标、包装。 2. 工艺流程图 4.PET饮料工艺流程说明 4.1 水处理 1自来水 1.1 生产所需的自来水必须充足并符合GB 5749《生活饮用水》卫生标准或者进口国的规定； 1.2 水质要求未经污染，所含农残、重金属、微生物等各项指标符合食品卫生规定，经卫生部门每年不少于两次对水质卫生检测。 2水处理 水处理操作规程 4.2白砂糖的验收 4白砂糖、添加剂验收 4.1 所采用的原料或添加剂应按《原辅料检验标准》符合工艺所需的品种、保质期要求，向正规生产厂家的原料供应商采购，并符合国家、行业相关标准要求； 4.2 原料要求无污染，所含农残、重金属、微生物其它特种危害物质等各项指标符合食品卫生规定； 4.4白砂糖的溶解 4.3 原料包装、运输、储存过程中要求无污染、无损坏，回收的原料应尽快使用。 5白砂糖溶解 4.4 生产前对溶糖罐、管道用82℃以上热水进行清洗、消毒； 4.5 按糖与水的比例在在溶糖罐中加热一定量90℃以上热水（糖：水为2： 1），将验收合格的白砂糖按工艺需要量缓慢加入溶糖罐中进行搅拌溶解，再进行循环溶解后将糖浆冷却至30℃以下，溶解完毕后，经色泽等感官项目检验合格，关闭溶糖搅拌电源，将糖液输入调配缸