酸辣粉技术配方和制作工艺.docxVIP

重庆酸辣粉技术资料【开店实践技术经验】一、“奇香红油”的炼制炼制奇香红油材料清单材料用量（克）主料色拉油2500郫县豆瓣酱500干辣椒200花椒100辅料鲜红椒150泡椒50胡萝卜150生姜100大蒜50洋葱100香菜100大葱50芹菜根150香料八角20孜然15桂皮15白寇15白芷15透骨草15山奈12.5甘草12.5丁香7.5小茴香7.5陈皮7.5草果5香叶5说明： 1，考虑大大家购买资料会试做的成本，以上材料是5斤油的标准配置用量。之前有些朋友购买后，用1斤，两斤油试做，真的是看不出什么效果，我现在把炼油步骤已经简化了，大家可以放心，步骤简化，味道还是和以前一样。,2，辅料中有些蔬菜因为季节可能买不到，买不到的可以不用。3，香料我建议大家买上面表格的一倍，买回去后各分成一半，一共30块钱左右，因为香料买太少，干杂店老板确实不好称重。4，透骨草有些地方买不到，可以不用。5，去买香料的时候，记得买1两紫草，买回去后用温水发5分钟的样子，在炼制红油最后一步的时候，如果油色不够红亮，就用上紫草，把紫草用漏勺装着沁入油里面，待油色红亮时，就捞出紫草。如果熬出的油色已经很红亮，就略去这一步。紫草也是香料的一种只起个给油上色的作用材料的处理过程：第一步：主料的处理1干辣椒用开水煮，2然后用绞肉机打成茸状，3成糍粑辣椒。4花椒用冷水泡湿透。第二步：辅料的处理：1泡野山椒、鲜红椒去蒂，2切3成块。4胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切5片，67大葱和芹菜根洗净切8成4厘米长的段；第三步：香料的处理：专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用；红油制作过程：①将净锅烧热，放入色拉油2500克烧到6—7成熟，依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、鲜红椒、野山椒、大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。②油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，花椒，全部倒入锅中，再放入泡好的专用香料；③接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬1个半小时以上，用勺不停地搅动(否则容易糊)，熬炼至锅中油沸腾时，没有水气冒出，油色红润时就OK，最后关火放置个几晚上，让香料的味道全部到油里面，最后捞出料渣，奇香红油制作完成。注意事项：1，干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度，2，千万3，别太辣，4，太辣就把香料的香味盖住了，5，做奇香红油一定不6，要急，7，按着顺序来，8，火候掌握好，9，一定要勤翻勤搅动。10，一定要把豆瓣酱，11，糍粑辣椒的水汽熬干，12，红油才够香，13，做红油最重要的核心，14，1，15，把新鲜材料，16，香料的味道，17，全部散到油里。 2，18，把豆瓣酱的酱香味，19，和颜色散到油里。 3，20，把辣椒的香味，21，和辣味和颜色散到油里。做到这三点，22，你的红油就很成功了。23，捞出的料渣里面还有油，24，我们就是用一个袋子装着，25，然后吊起来，26，把袋子离地最底的地方开几个孔，27，下面用一个容器接着，28，油就流出来了，29，别小看滴的油，30，也蛮多的，31，并且这个油香味更浓。4，注意一下，熬油时间不是固定的，得根据你火大小决定，最关键一点就是在豆瓣酱糍粑辣椒水汽干了那会因为必须水汽干了香味才出来这个时候是个临界点这会一定要再调更小火熬10多分钟就好，注意这一点，昨天一个朋友，火有点大，非按我资料的时间来，结果搞糊了二、做生意“高汤”的熬制：? 1、主料：大猪筒骨6个，鸡骨架3个水量：50 X80不锈钢大桶多半桶水2、配料：生姜300克，胡椒适量3制作：（鸡架，猪骨需用温水浸泡半个小时左右）去除血水再用??然后猪骨用刀背从中间打断，锅内加清水放入以上原料加热，开锅后撇去浮抹，小火煮2个小时左右即可。做生意高汤的保存和使用方法：1保鲜方法：每天早晚都要熬开，2就是煮沸10分钟左右。熬开后静止保存，3不4能搅动，5把锅盖错开，6别盖严了。7循环方法：早上熬开的时候，8需要加清水，9然后再熬开，10那样熬的汤更鲜，11然后就分当天做生意的汤到另外一个准备12装汤的小锅，13然后熬开后静止保存，14第2天早上再熬开，15再加清水进去，16如此循环使用高汤。另外说明下，1，吊汤一定用不锈钢大桶，桶小了，当天一分锅，里面没汤了，那样第2天就没有味了。2，吊一次汤，可以用几天，汤是越熬越白，越香。然后后面几天，汤味道就淡了，您自己把握，味道太淡了，就该换汤了。因为酸辣粉本来就是重口味，我们熬汤没有加什么香料那些，放胡椒很重要，并且也没加盐，就这样熬出来的汤又鲜又香。?提供技术资料和自学视频三、配料的调制说明下：我们在东莞开店就用肉末型酸辣粉一种??制作如下：肉末制作：??????买半肥半瘦的那种猪肉，买了就在市场绞肉的地方，绞成末，回家加姜末，蒜末，盐，味精，鸡精，酱油，然后油锅烧热，倒入色拉油，油温