食物蛋白质的需要量及营养学评价讲述.ppt

第五节 食物蛋白质的需要量及营养评价 一、人体对蛋白质的需求 1．人体对蛋白质的需求与氮平衡 氮平衡：氮的摄入量和排出量的关系。 氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。氮的摄入量和排出量的关系可用下式表示： B=I-(F+U+S) 式中 B为氮平衡； I为摄入氮； U，F，S为排出氮（U-尿氮；F-粪氮；S-皮肤氮）。 蛋白质 蛋白质 零氮平衡：氮的摄入量等于排出量。健康成年人应维持零氮平衡。 正氮平衡：氮的摄入量大于排出量。婴幼儿、青少年、孕妇、乳母体内应保持一定氮储备为正氮平衡。 负氮平衡：氮的摄入量小于排出量。饥饿、消耗性疾病等机体处于负氮平衡。长期氮的负平衡可以引起蛋白质不足或缺乏，常见症状：疲乏，体重减轻，抵抗力下降，伴有血浆蛋白质含量下降，幼儿常伴有生长发育停滞，贫血，智力发育受影响。 二、食物蛋白质的营养评价 营养学上主要从食物蛋白质的含量、消化吸收的程度和人体利用程度三方面全面地进行评价。 1．食物蛋白质的含量 食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以6.25，即得蛋白质含量。 蛋白质 2．蛋白质消化率 指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，是反应食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。 一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。 粪氮：绝大多数来自未被消化吸收的食物氮。 粪代谢氮：实验对象完全无蛋白质摄入时，粪中的含氮量，指肠道内源性氮，包括脱落的肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物中的氮。 蛋白质 由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，所以在实际中往往不考虑粪代谢氮。表观消化率比真消化率低，具有一定的安全性。 食物蛋白质消化率除受人体因素影响之外，还受食物因素的影响。 一般动物性食物的消化率高于植物性食物。 蛋白质 3．蛋白质利用率? 指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 （1）生物价（BV） 反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下： 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮） 蛋白质 表 常见食物蛋白质的生物价 引自：刘志诚、于守洋主编， 营养与食品卫生学，1987。 蛋白质 （2）蛋白质净利用率（NPU） 反映食物中蛋白质实际被利用程度的指标，即机体的储留氮与食物氮之比。 （3）蛋白质功效比值（PER） 蛋白质功效比值用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。 蛋白质 （2）蛋白质净利用率（NPU） 反映食物中蛋白质实际被利用程度的指标，即机体的储留氮与食物氮之比。 （3）蛋白质功效比值（PER） 蛋白质功效比值用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。 蛋白质 蛋白质 同一种食物在不同的实验条件下，所测得的功效比值往往有明显差异。为了保证实验结果具有稳定性和可比性，实验时，用标准化酪蛋白（参考蛋白）对照组，无论酪蛋白组功效比值为多少，换算系数均为2.5，计算公式如下： （4）氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 又叫蛋白质化学评分，指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值。 氨基酸评分通常是指受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分。如限制氨基酸是需要量模式的80%，则其氨基酸评分为80。 一种食物蛋白质的氨基酸评分越接近100，则其越接近人体需要，营养价值也越高。 蛋白质 蛋白质 氨基酸评分的方法比较简单，但没有考虑食物蛋白质的消化率，为此，近年美国食品药品管理局（FDA）提出一种新方法，即经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）。 这种方法可以代替蛋白质功效比值PER对除了孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。 第六节 蛋白质互补作用 一、定义 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，叫做蛋白质的互补作用。 二、原理 提高食物蛋白质营养价值的关键在于提高食物蛋白质的利用率，蛋白质的利用率高低取决于食物蛋白