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( Flavor enhancers) 第十章 增味剂（鲜味剂，风味增强剂） 增味剂定义、种类和分类 增味剂的特点 增味剂各论 增味剂应用实例 内容 ? 定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。 ? 种类：我国允许使用约6种。 ? 分类： -按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成 -按发展阶段：第一代、第二代、新型 -按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型 一、增味剂的定义、种类和分类 * 氨基酸类(第一代): L-谷氨酸钠(L-monosodium glutamate,MSG) , L-丙氨酸(L-alanine)。 *有机酸类(第二代)：琥珀酸二钠(disodium succinate)。 *核苷酸类(第二代) ： ? 5’-肌苷酸二钠（disodium 5’-inosinate,IMP） ? 5’-鸟苷酸二钠（disodium 5’-guanylate,GMP） ? 5’-呈味核苷酸二钠(sodium 5’-ribonucleotide)：以IMP、GMP为主，还含有其它5 ’-核甘酸二钠，如5 ’-尿甘酸二钠、5 ’-胞甘酸二钠。 一、增味剂的定义、种类和分类 一、增味剂的定义、种类和分类 核甘酸与鲜味的关系 -嘌呤类核甘酸的嘌呤环的6号碳上有一个-OH及在核糖组分的5号碳上有一个磷酸酯时可产生强鲜味: X=-OH, Y=-H, 为IMP; X=-OH, Y=-NH2, 为GMP; X=-OH, Y=-OH, 为XMP; -嘧啶类核甘酸(如尿甘酸、胞甘酸)鲜味弱； * 新型鲜味剂 ? 水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP) -主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。 ? 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins, HVP) -主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。 一、增味剂的定义、种类和分类 ? 酵母抽提物(Yeast Extract) -以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得，含多肽、氨基酸及核苷酸。 上述三种新型鲜味剂的特点： -风味独特，富含营养功能成分，发展很快。 -主要应用是与其它增味剂、物质复合生产高级调味料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料。 一、增味剂的定义、种类和分类 例如：鸡精-复合型调味料的组成 -盐 50-70%，甜味剂（蔗糖）10-25%； -传统鲜味剂：味精 10-20%；核苷酸（I+G）5%（占味精用量）；琥珀酸二钠0.1%； -新型风味增强剂：肉粉、香精、酵母精，10%； -天然香辛料：大蒜、洋葱、大葱、胡椒等，0.5-1.5%； -填充剂：补充配方中原料总和为100%，为糊精、淀粉等； -抗结剂：二氧化硅、磷酸钙，1%。 一、增味剂的定义、种类和分类 ? 其它新型增味剂：美拉德反应产物 -是指原来食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪在加热时，糖类会降解为单糖、醛、酮及呋喃类物质，蛋白质会分解为多种氨基酸，而脂肪则会自身氧化、水解、脱水和脱酸生成各种醛、酮、脂肪酸和丙脂类物质。上述各种物质相互作用，从而产生出具有独特香味的挥发性物质。 一、增味剂的定义、种类和分类 二、增味剂的特点 * 不同增味剂，其呈现的鲜味有所不同。 - IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味，琥珀酸有特异贝类鲜味。 -氨基酸类所呈的是复合味. 鲜 咸 酸 甜 苦 味精(MSG) 71.4 13.5 3.4 9.8 1.7 组氨酸 53.4 8.8 2.1 天冬氨酸 53.4 6.8 表1. 氨基酸的复合味 二、增味剂的特点 -食品鲜味是由于其所含的鲜味成分所致。 √酱油，竹笋：天冬酰氨 √贝类，酒 ：琥珀酸 √鸡，鱼肉：5’-肌苷酸(IMP) √香菇：5’-鸟苷酸(GMP) √海带：谷氨酸钠 * 不同增味剂，其呈现鲜味的阈值不同 -鲜味阈值：是指增味剂能呈现出鲜味的最低浓度； 二、增味剂的特点 表2. 增味剂的阈值 增味剂 阈值/ % L-谷氨酸 0.030 L-谷氨酸钠 0.012 L-天冬氨酸 0.160 琥珀酸二钠 0.030 IMP 0.025 GMP 0.0125 IMP和GMP混合物（1：1） 0.0063 二、增味剂的特点 *各种增味剂鲜味强度各不相同。 表3. 各种增味剂的强度 氨基酸类鲜味剂 相对鲜味 谷氨酸钠 1.0 天冬氨酸钠 0.31 天冬氨酸 0.08