原料采购及仓储技巧.docVIP

全国连锁/品牌经营/专业奉献/互信双赢 原料采购及仓储技巧 嘉禾食品集团国际连锁有限公司 北京嘉禾食品有限公司 *本手册为非卖品，由北京嘉禾食品有限公司编辑整理。未经允许，引用本手册文本及图片之不法行为，本公司保留诉讼权利并提醒广大读者留意。 餐饮原材料采购是加盟店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗话说，巧妇难为无米之炊。加盟店里有技艺娴熟的厨师，但没有高质量的精细趁手的原料，再高明的厨师也做不出好的菜品。采购工作因其中不确定因素较多，管理难度大，是整个加盟店成本控制中的重要环节，直接影响到加盟店的经济效益。 餐饮采购原则 1-1采购原则 1-2采购方法 第二章 餐饮原料采购价格控制 2-1餐饮原料采购的成本控制 2-2理想的采购价格 第三章 仓储管理操作 3-1 收货流程 3-2发货流程 3-3 库存管理 3-4仓库日常管理 3-5仓库的保管原则 3-6仓库安全防火责任制 3-7仓库值班室管理制度 第一章 餐饮采购原则和方法 1-1采购原则 采购原料的质量和价格直接影响菜品的质量和成本，进而影响到加盟店的声誉和效益，重要性是不言而喻的。以下是采购环节几个重要原则： 1、设专人负责采购，兼职亦可；同时建立一套监督制约机制，设置原料质量、数量验收员，可由厨房专业厨师兼任，价格由财务管理人员监督，建立岗位责任制，形成采购原料的质量、数量、价格三要素既相互独立，分工负责，又相互制约，相互监督。 2、制定一套切实可行、科学合理的采购标准，原料的质量是确保餐饮产品质量的基础，严格按标准采购才能稳定餐厅的菜肴质量；根据加盟店的规模、档次、加工设备、市场原料供应情况及菜单内容和品质要求等，由餐饮经理、厨师长等人共同制定标准，并监督采购人员按标准执行。 3、采购原料的价格是老板让别人采购最不放心的，价格控制是降低餐饮成本、提高加盟店利润率的最有力手段，也是增强市场竞争力的一条有效途径；因其市场价格浮动变化大，控制起来难度较大，应着重做好这样几方面工作：（1）通过比较运费、货源、质量、服务等因素，选择几家供应商来报价，择其质高价低服务好的作为采购伙伴；（2）尽量采取批量购货，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格；（3）考虑采购价格与原料的使用价值的联系，尽量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪费，精选原料，降低破坏率，控制价格。 4、采购原料的数量应合理控制在满足需要，尽量减少库存。采购时考虑食品原料的种类、采购地点的远近、采购折扣等。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购；可长期储存的，在考虑储存成本的前提下，可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。 1-2采购方法 餐饮行业的原材料采购历来是令老板头痛的一件事情，因为它不但关系到原材料的质量，而且关系到成本的高低。老板自己亲自采购，在企业创业初期还能应付过去。一旦企业做大了，老板也没有那么多的精力来细管采购了。 如何对加盟店的采购进行控制，我们在这里提供六种方法供大家参考。 （1）素质控制法 餐饮原料的采购量大，不可控制的因素较多。如果人员选拔不当，以次充好，虚报价格的现象势必威胁到加盟店的生存。在挑选采购人员时，应该严格掌握“道德素养、政法观念、商品知识、谈判能力和计算能力”五项标准。在这五项标准中，道德素养又是位于首要的，因为其它能力可以培养，唯有道德素养是难以改变的。 （2）流程控制法 餐饮原料的采购管理的业务流程一般是按照 “规划 渠道 审批 采购 验收 储存 出库 使用 反馈”十个环节在循环。只要在每一个环节上配备适当的人并严格把关，就可以有效地控制采购漏洞。 （3） 制度控制法 单纯的采购制度的建立是不足以起到控制作用，还必须配备成本管理制度、质量管理制度，才能起到相互制约的作用。成本管理制度重点在于控制原料采购的数量和价格，而质量管理重点是控制原料的质量和供应渠道。 （4）计划控制 计划的制订是依据加盟店的日常消耗、历史数据及加盟店发展制订出来的。它要求加盟店做好日常消耗的台帐以及仓库的出料统计扎实的基础工作。计划分为日计划、周计划、月计划、季计划和年计划，计划的制订可以防止满目采购，造成原料的积压、变质腐败和资金积压。 （5）奖励控制 对采购员在采购质量和采购价格方面有突出贡献者给予适当奖励，是一种正向激励的积极措施。它把采购员暗中回扣变成合法奖励，对进一步调动采购员责任感和荣誉感可以起到很好的效果，毕竟搞小动作是不光彩的事情，而且有暴露的风险。奖励的方式可以是多种多样的，如现金、福利、保险和表彰等，这样可以培养采购员的对加盟店的忠诚，树立良好的风气。 （6）文化控制