各国奶酪生工艺.doc

各国奶酪及生产工艺 目前流通在世界各市场上的奶酪有3千多种，绝大多数都是由欧盟国家出产的。欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言，可以分为8个大类:　　 新鲜奶酪 fresh cheese　　柔皮白奶酪 white mould cheese　　洗浸奶酪 washed rind cheese　　山羊奶酪 goat cheese　　蓝奶酪 blue cheese　　半硬质奶酪 semi hard cheese　　硬质奶酪 hard cheese　　加工奶酪 processed cheese一、奶酪介绍 （一）新鲜奶酪 fresh cheese 质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。这一类奶酪是完全不经熟化的过程，只须数天就酝酿而成。新鲜奶酪的储存期限很短，要尽快享用。固体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食，其他食法有混合果酱，蜜糖，香草或香料一起食用，甚至可以作为甜品的材料。　　主要的种类有:　　希腊的菲达 feta　　意大利的莫扎瑞拉 mozzarella　　意大利的玛斯卡波 mascarpone　　意大利的丽可塔 ricotta （二）柔皮白奶酪 white mould cheese　　质感软滑，表层铺了白徽，虽然外皮较硬，但也可以食用。可配苹果或提子进食，更可经油炸后作伴碟。 配以淡红酒味道绝佳。　　主要的种类有:　　法国的喀曼波特 camembert　　法国的布里 brie （三）洗浸奶酪 washed rind cheese　　表面轻微坚硬，奶酪的内部柔软，粘稠醇厚。其独特的香气是由于使用盐水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生。待其成熟，香气更迷人。搭配醇厚的红酒或干邑，口感更相得益彰。　　种类包括:　　法国的庞利维 pont l’eveque　　法国的曼斯特 munster　　比利时的荷芙 herve　　德国的威士拉可 weisslacker　　意大利的塔雷吉欧 taleggio （四）山羊奶酪 goat cheese　　顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性，口感近似果仁。而且提交比较小，形状比较多样化，多呈圆柱状或金字塔状。 有些以核桃叶包裹，可作为餐后的甜品，将之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加热，美味可口，可以配以干质白葡萄酒享用。　　种类包括:　　法国的圣摩 sainte-maure　　法国的山羊奶酪 chevre　　法国的哥洛亭达沙维翁 crottin de chavignol　　法国的法隆塞 valencay （五）蓝奶酪 blue cheese　　质感柔软，主要成分是牛奶或羊奶，经青微菌发酵而成，带有独特的香气，表面呈大理石花纹状，中心部分最美味。配合面包最为经典;配以蜜糖，梨子或苹果可以使奶酪味升华，亦可点缀于沙拉上，皆是至高享受。可以配以醇厚的红酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。　　种类包括:　　法国的洛克福 roquefort　　丹麦的布里 dannblu　　意大利的戈根索拉 gorgonzola　　英国的蓝史蒂顿 blue stilton　　德国的蓝奶酪 german blue （六）半硬质奶酪 semi hard cheese　　比硬质奶酪质感柔软，常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸，再配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒，效果俱佳。 种类包括:　　荷兰的艾顿 edam　　荷兰的高达 gouda　　荷兰的玛士达 maasdam　　荷兰的美莫勒 mimolette　　丹麦的哈瓦提 havarti （七）硬质奶酪 hard cheese 这也是我们最常见的一种奶酪。 其质感较硬，口感略咸，有些带有气孔， 这是热化过程中，因气体所做成的变化，除可作为小食外，更可磨成粉末，拌沙拉，汤或意大利粉;更是作奶酪火锅的主要原料。 适合配以淡红酒或玫瑰红酒享用。　　种类包括:　　法国的波佛特 beaufort　　德国的保格克斯 bergkase　　英国的车达 cheddar　　西班牙的曼彻格 manchego　　意大利的帕米其安诺雷斯安诺 parmigiano reggiano　　法国的安文达 emmental　（八）加工奶酪 processed cheese　　包装奶酪储存期限比一般的奶酪长，通常以一种以上的硬质奶酪混合鲜奶油或牛油而成，有时更混入其他材料如核桃，香草，火腿等加工制成。吃法及种类多种多样，可以夹三明治或薄切于面包上加以烘烤。配以淡红酒或淡白葡萄酒享用，味道甚佳。 二、典型奶酪加工工艺介绍 （一）Feta奶酪 Feta奶酪（音译为菲达）是一种源产自希腊北部山区的软质奶酪，由于经常贮存在盐水中，不易腐败，是一种精致的盐水奶酪，能够在盐水里存放长达一年。Feta奶酪被认为是世