第5章食品营养评价汇编.ppt

第5章食品营养评价 第1节 食品营养标签的制作 第2节 食品营养价值分析 第3节 食品营养资料编辑 第1节 食品营养标签的制作 学习单元1 谷类产品分析计划的制定 学习单元2 液态奶的营养标签制作 学习单元3 饼干的营养标签制作 学习单元4 产品说明书的制作 知识要求 1.谷类食品原料及其主要营养特点 2.常见焙烤类食品类型和加工方法 3.产品质量控制 4 .谷类食品相关标准和产品分析计划 能力要求 饼干分析计划的制定 1、工作准备 （1）了解分析目的和目标 （2）产品配方、原料档案查询 （3）标准的准备 （4）根据原料，预算产品营养分析 2、工作程序 程序1 分析饼干产品的特点 程序2 根据标准确定需要的检验项目 程序3 确定营养成分检验项目 程序4 确定送检样品和数量 程序5 落实实验室 程序6 撰写分析计划和实施方案 我 国规定的核心营养素 2、标准参考数值是否需要? 营养素参考数值：Nutrients Reference Value，NRV，专门用于营养标签上的参考数值。 我国规定了能量、脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇、碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、14种维生素、14种矿物质的NRV值。 　 营养素参考值（NRV） 关于营养成分表达单位和修约 营养成分的标示单位：统一规定 各营养成分的修约间隔：统一规定 营养成分标示“0”的范围 原则：当某食品营养成分含量低微，或其摄入量对人体营养健康的影响微不足道时，允许标示“0”的数值。 营养标签的推荐格式 营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括： 含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等。 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25% 营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。 健康声称包括三种： 其他成分功能声称 减少慢性病发生危险性声称 下列用语不属于营养声称的范畴 败火、清肺、消渴等。 无抗、不添加人工色素、无添加剂、无过敏原等。 鲜冻、纯 巧克力饼干 添加了奶 由相关法规管理。 营养声称可以标在营养成分表下端、上端或其他任意醒目位置。但营养成分功能声称应标示在营养成分表的下端。 第十三条：（四）营养标签的字体和颜色要求清晰，但营养声称的字体不得大于产品的一般名称和商标； ——对声称位置和字体的规定。 当同时符合含量声称和比较声称的要求时，也可同时进行两种声称。 你可以—— 含量声称+比较声称 含量声称+比较声称+功能声称 含量+功能 比较+功能 两种或以上营养成分的声称 目前市场上常见的一些声称 高钙饼干 加钙加能量 高钙牛奶 多维面包 加锌加铁 富含维生素、矿物质 无糖 含量声称 含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括： “低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类） 含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括： “来源”、“含有”、“提供” “高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。 针对每个用语的使用条件，《规范》的附件3表1中都有详细的含量规定。 比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“减” “增加”、“增”、“加” 其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。 1、能量声称的要求和条件 实例（某饮料营养成分含量如下表） 胆固醇 维生素的营养声称要求和条件 举例：某蛋糕声称“富含维生素A”，其成分表如下 营养成分功能声称使用要求和条件 当能量或营养成分含量符合附件3中表1有关要求时，根据食品的营养特性，可选用以下一条或多条功能声称的标准用语。以下用语不得删改和添加。 附件3中给出了能量、蛋白质、脂肪（包括饱和脂肪）、胆固醇、碳水化合物、钠、钙、铁、锌、镁、碘、维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸、膳食纤维共23个能量和营养成份的功能声称标准用语。 针对大多营养成分，给出了一条以上的用语，可供使用者选择。 实例（某液体产品中营养成分含量如下） 钙或其它矿物质的营养声称要求和条件及实例 举例：某牛奶的营养成分表如下 如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养声称的条件，其可选