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粮油保管员基础知识 第一节 粮油商品基础知识 一、粮油商品的分类 粮食 是指人类主食食料的统称。是指可供食用的谷物、豆类、薯类和油料的统称。一般指粮食作物的种子或果实。 1、原粮、成品粮 原粮：是指收获后未经过加工的粮食的统称。分为谷类、豆类、薯类 成品粮：是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品 2、油料与油脂 （1）油料：油料指的是用来制取油脂的植物原料。 （2）油脂：油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量的油脂成品， 3、粮油副产品：粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其它副产物。 4、粮油食品：粮油食品是指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品。 5、粮油储藏的主要任务 粮油储藏的主要任务是：尽量保持粮食的原有品质，采取一定措施减少不应有的储藏损耗，节约保管费用，为企业建设积累资金。粮油安全储藏的基本条件是干燥、低温、密闭。 6．粮油储藏的重要性与必要性 21世纪人类社会发展有三个不可逆转的趋势（第一人口增长问题，现有人口已突破65亿；第二耕地逐年减少，人均占耕地将更少；第三人类对社会物质生活的需求愈来愈高。因此，人类必须杜绝粮食浪费与霉烂现象发生。） 重要性：我国有13亿人口，粮食储藏好坏关系到人民健康、市场供给、国家稳定的大事。 必要性：季节性生产，常年消费；人口众多，保持常年供应，以备急用；粮食生产与消费不在同一地点；收购原粮，销售成品粮；故需要大批粮食储存。 为什么要进行粮油储藏？ 粮食是关系国计民生的必需品，国家建设、人民生活都离不开粮食。粮食储藏对粮食的及时收购、按时调运、准备加工、保证供应，都有着重要的作用。因此，做好粮食储藏工作具有重要的意义： 第一，粮食储藏是保证流通顺利进行的手段。粮食形势和粮食价格对市场、社会的稳定有着十分紧密的联系，粮食储藏好像水库，如果没有一定的储藏量，粮食流通市场就像流水一样会被中断。因此，搞好粮食储藏，管好“蓄水库”，才能保证市场供应和粮食流通顺利进行。 第二，粮食是生活的必需品、扩大再生产的前提条件。俗话说“肉禽??鱼”是用粮食换来的，说明粮食与人民生活的密切程度，同时粮食也是食品、医药、化工、酿造等很多工业生产必不可少的原料。人民日常生活、工农业扩大再生产都是以粮油作为生活、生产的基础，如果没有粮食储藏，日常生活与扩大再生产就无法保证。 第三，粮食是备战备荒的重要战略物质。中国有句古训，叫做“国以民为本，民以食为天，食以粮为主”，粮食是中国农业的基础，在国民经济中始终处于十分重要的地位。自古以来就有“粮食紧，天下紧”、“粮食定，天下定”，“手中有粮，心里不慌” 的说法，粮食是国家发挥宏观调控、维持市场与社会稳定和保障人民安居乐业的支柱；“兵马未动，粮草先行”，粮食是“备战备荒”的战略物质，有粮食储藏，不管遇到何种灾荒、战事，国家都可应付自如。如果没有粮食储备作为物质基础，备战备荒就成了一句空话。 二、粮油籽粒的基本结构 1、皮层 果皮和种皮之分包裹着胚和胚乳，对湿热、虫、霉有一定的抵御能力， 2、胚乳 人类食用的主要部分 3、胚 粮油籽粒生理活动最强的部分 三、粮油营养成分（糖脂水蛋矿维酶） 1、糖类 最主要的贮藏物质 单糖、低聚糖、多糖（淀粉、纤维素、） 2、蛋白质 生命的物质基础 天然的高分子含氮物质 3、脂类 是脂肪、类脂和脂肪伴随物（脂溶性色素、植物固醇、脂溶性维生素）的统称 4、维生素 主要是B族维生素、维生素E、维生素A 主要分布在胚和糊粉层 5、矿物质 谷类粮食为1.5%——3% 以磷的含量最高、其次是钾再次为镁、钙、氯、钠、铁 6、水分 水分是粮油中的一个重要化学成分，谷类粮食的水分一般约为12.5%——14%，油料8%——9%。要使粮食在贮藏期间保持品质不变或延缓质变速度，应保持较低的含水量。 7、酶 酶是一类由活性细胞产生的，具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。粮食中的酶的种类很多。P386 四、常用的粮油质量标准分类 粮油标准：是指对粮食、油料及其制成品的粮油名称、适用范围、分类、质量标准、检验项目、检验方法、包装、储藏、运输等所做的技术规定，同时还包括标准样品和说明标准的文件。 （一）按标准的级别分类 1、国家标准 是由国家官方机构或国家政府授权的有关机构批准、发布，在全国范围内统一和适用的标准。 2、行业标准 是指中国全国性的各行业范围内统一的标准。 3、地方标注 是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。 4、企业标准是指企业所指定的产品标准和在企业内需要协调、统一的技术要求和管理、工作要求所制定的标准。 （二）按粮油质量标准的形式分类 1、标准文件 是以文字的形式对粮油的分类、各等级粮油的质量指标、有关名词的定义和检验方法等做的法规性规定。 2、实物标准 是对那些标准文件规