第3章-食品的物理检测讲述.pptVIP

手提折光计 OK—观测筒 P—棱镜 D—盖板 校正螺丝 * （三）影响折光率测定的因素 1. 光波波长的影响 物质的折射率因光波波长而异。波长较长时物质的折射率较小，波长较短时物质的折射率较大。当白光经过棱镜和样液发生折射时，因各色光的波长不同，折射程度也不同，折射后分解成为多种色光，这种现象称为色散。光的色散会使视野明暗分界线不清，产生测定误差。 消除色散在观测筒下端安装色散补偿器。 2. 温度的影响 温度升高，折射率减少；温度降低，折射率增大。（标准温度20℃，非20℃应校正） * 食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素，主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。 * 第三节 食品的物性测定 一、色度测定 (一) 饮料用水色度的测定 纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色；含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。 * 色度：被测水样与特别制备的一组有色标 准溶液的颜色比较值。 洁净的天然水的色度一般在15～25度之间， 自来水的色度多在5～10度。 * 水的色度有“真色”与“表色”之分： “真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。 “表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。 在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。 * 测定水的色度有: 1. 铂钴比色法——测定水的色度的标准方法， 此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。 两种方法的精密度和准确度相同。 * (二) 啤酒色度的测定 1．原理 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿中，与标准EBC色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。 EBC——欧洲啤酒协会， 简称“欧啤协”， Europe Beer consortium * 2．仪器 EBC 比色计(或使用同等分析效果的仪器)：具有 2.O～27.0 EBC 单位的目视色度盘或自 动数据处理与显示装置。 * 一般淡色啤酒的色度在 5.0～14.0 EBC 范围内；浓色啤酒的色度在 15.0～40.0 EBC 范围内。 测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适的色度范围(即2.0～27.0 EBC 范围内)，然后将实验结果乘以稀释倍数。 * 二、粘度测定 粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。 粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。 粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。 * 1. 绝对粘度——也叫动力粘度 它是液体以 1 cm/s 的流速流动时，在每cm2 液面上所需切向力的大小，单位为 “Pa·s” 。 2. 运动粘度——也叫动态粘度 它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单位为 “m2/s ”。 * 3. 条件粘度 是在规定温度下，在指定的粘度计中，一定量液体流出的时间(s)或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比。 4. 相对粘度 是在一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液体通常是水或适当的液体。 * * * 测定相对密度可以初步判断食品是否正常及纯净程度。当食品的相对密度异常时，可以肯定食品的质量有问题；当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题，必须配合其他理化分析，才能确定食品的质量。 * 第二章食品样品的采集与处理 样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写 预 处 理 方 法 有 机 物 破 坏 法 蒸 馏 法 溶 剂 提 取 法 色 层 分 离 法 化 学 分 离 法 浓 缩 法 六 浓缩法 目的：提高待测组分的浓度 常压浓缩 应用：待测组分不易挥发。 浓缩器皿：蒸发皿、蒸馏装置、旋转蒸发器等。 减压浓缩 应用：易挥发、热不稳定性组分的浓缩。 浓缩器皿：K-D浓缩器（水浴加热+抽气减压） 第三节 样品的保存 保存方法 冷藏 干藏 罐藏 第三章 食品的物理检测法 第一节 概 述