以甜高粱为酒基的金酒配制讲义.docx

摘要金酒，又名杜松子酒，是配制酒的一种，味道清爽气味芬芳。甜高粱生产的白酒，发酵酒会产生秸秆的味道，且酒体略有浑浊，影响整体的风格。本实验研究了不同杜松子加入量对甜高粱酒的影响。通过分光光度计的测定得出了香料最佳的浸泡时间是9天。最后借鉴金酒的生产工艺对甜高粱酒进行调味，使之味道更佳，祛除甜高粱酒中甜高粱秸秆味道，得到一种新型的金酒。经过对比品鉴得出，以45度的甜高粱白酒为基酒，加入2%的杜松子、0.5%的陈皮、肉豆蔻、甘草、桂圆，0.2%的肉桂，0.1%的丁香、八角茴香。经过陈化、蒸馏等工艺处理后，可以到一种在正常光线下有光泽、色泽成棕色、澄清透明的新型金酒，杜松子的香气浓郁，掩盖了甜高粱秸秆味，没有杂味，入口带有灼烧感但不辛辣，可以接受。关键字：甜高粱酒；金酒工艺；甜高粱酒调味；品鉴The wine for wine and sweet sorghumgin preparationAbstractGin, aka Du Songzi wine is a wine, taste fresh and fragrant. The production of sweet sorghum straw fermentation liquor, reception produce wine and taste, slightly turbid, affect the overall style.The experimental study the gin with different amount of sweet sorghum liquor and use spectrophotometer determined that the spices best soaking time is 9 days. Finally, drawing on gin production technology of sweet sorghum liquor flavoring, to make them taste better, get rid of sweet sorghum wine, sweet sorghum straw taste, a new type of gin.After comparing the tasting, with 45 degree of sweet sorghum liquor for wine, adding 2% gin, 0.5% of tangerine peel, nutmeg, licorice, dried longan, 0.2% of cinnamon and 0.1% of cloves, star anise fennel is drawn. After aging, distillation process, a new type of gin, color brown, clear and transparent, under normal light shiny, juniper berries aroma to cover up the taste of sweet sorghum stalk, no miscellaneous taste, entrance with a burning sense but not spicy, can accept.Key words：Sweet sorghum, sweet sorghum wine wine gin process, seasoning, tasting引言甜高粱及甜高粱白酒概述甜高粱（sorghum bieolor(L.)Moeneh），也被称为糖高粱，是普通高粱的一个变种。普通高粱在外部形态上和甜高粱并没有显著的差别，但是甜高粱的糖分要高于普通高粱的糖分[1]。在我国，甜高粱广泛种植，是一种拥有悠久历史的糖料作物[2]。它耐pH值的范围很广，pH值5.0-8.0之间都能生长。其根系发达，能够耐旱，也能耐水涝。甜高粱的品种不同，它的糖度也不一样，大部分为15-18%左右，最高能到达20%，汁液中含有的糖为蔗糖、葡萄糖、果糖等主要糖分，其余的还有淀粉、果胶、有机酸、树胶质等物质。生产白酒实际上就是利用甜高粱茎秆中的葡萄糖、果糖和蔗糖经过发酵变成乙醇，这种材料可替代高粱籽粒用来酿酒，节约粮食。它造酒后的残留物还可以用于制造纸张、纤维板的生产，综合利用。而玉米淀粉等物质作为原料生产乙醇，需要经过粉碎、糊化、水解等工序，生产成本将增加，工艺过程复杂，并且污染环境。甜高粱秸秆白酒的香气主要为乙酸乙酯、乳酸乙酯，其次为醇类、有机酸和羰基类化合物。甜高粱秸秆生产的发酵酒会产生秸秆的味道，且酒体略有浑浊[3]。发酵酒在勾兑的时候，水的用量不同