中种港式土司(烤箱版和面包机千版).docVIP

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2017-03-30 发布于重庆
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中种港式土司(烤箱版和面包机千版)

港式土司100%中种法： ?材料： 100%中种部分：金像高粉250G??即发干酵母2G??细砂糖10G??蛋液30G??水130G 主面团：细砂糖40G??即发干酵母1G??奶粉8G??盐2G??黄油25G 做法： 1.100%中种部分先揉成团（当然，把酵母先溶于水再揉合理论上发酵可能更好一些）。室温发酵2.5小时左右，至2.5倍大（我家26度） 2.发好的中种切小块，和主面团除酵母外其他材料揉合均匀后，再加入酵母后油法揉至完全阶段。（方子内糖量较大，糖可能会直接接触到酵母，等揉匀后再加入酵母，可避免因渗透压过高，导致酵母细胞失水，而影响发酵。） 3.将面团取出，盖保鲜膜，室温松弛10分钟后，称重分割成3份。分别滚圆，盖保鲜膜松弛至用手按下不立刻反弹为止。 4.两次擀卷入模。 5.温暖湿润处最后发酵，发至手指轻摁面团表面，压下去的地方不马上弹回来，又略有弹性。（约8分满） 6.放入预热好的烤箱，190度，烤50分钟左右。出炉震模几下，移至烤网晾凉。 1.100%中种部分先揉成团（当然，把酵母先溶于水再揉合理论上发酵可能更好一些）。室温发酵2.5小时左右，至2.5倍大（我家26度） 2.发好的中种切小块，和主面团除酵母外其他材料揉合均匀后，再加入酵母后油法揉至完全阶段。（方子内糖量较大，糖可能会直接接触到酵母，等揉匀后再加入酵母，可避免因渗透压过高，导致酵母细胞失水，而影响发酵。） 3.将面团取出，盖保鲜膜，室温松弛10分钟后，称重分割成3份。分别滚圆，盖保鲜膜松弛至用手按下不立刻反弹为止。 4.两次擀卷入模。 5.最后发酵，发至手指轻摁面团表面，压下去的地方不马上弹回来，又略有弹性。（约分满）