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餐饮服务员基本服务技能培训课程 餐厅基本服务技能 托盘 摆台 斟酒 餐巾折花 上菜 分菜 （一）托盘 （一）托盘 a．? 重要性 （1）体现餐厅服务的规范 （2）体现服务员的文明操作（物不离盘） 托盘是餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常用工具，餐饮服务工作中的摆、换、撤运餐酒具、上菜、送酒时使用托盘，既体现了服务方法的标准化、规范化、又显示出服务人员的文明操作。 b．? 托盘种类和用途 （1）? 根据质地材料：木质、金属、胶木 （2）? 根据形状来划分 Ⅰ、圆形饮料托盘 Ⅱ、椭圆形食品托盘 Ⅲ、长方形托盘 c．? 托盘操作要领方式： Ⅰ、轻托（胸前托）5公斤以下 Ⅱ、重托（肩上托）5公斤以上 （一）轻托的操作程序 1、? 理盘 2、? 装盘 装盘的注意事项：  Ⅰ、内重外轻 Ⅱ、先上桌的物品在前、在先，后上桌 的物品在下，在后 Ⅲ、内高外低 3、? 托盘的操作要领 手势要求 ： 左手臂自然弯曲成90度，掌心向 上 ，五指分开，以大拇指端到手掌底部位（一线）和其余四指（4点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，四指（4点）托住盘底，形成四点一线与盘底接触，手掌自然形成凹形，手托于胸前手指随时根据重量的变化而相应调整， 保持托盘的平稳。 起放要求： 托盘托起时先用右手将盘子往外拉，然后用左手托起 待托平衡后 再 放开右手，落托时先用右手扶住盘边，将托盘保持水平放于桌边然后撤去左手，并用右手将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握。 行走要求： 保持几大正：肩平、上身直、两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不宜过大，应保持酒水汤汁不外溢，使托盘的姿势大方美观轻松自如。 轻托的注意事项： 轻托又 称胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以多用中小型托盘，使用方法如下： 1.理盘：先将托盘擦拭干净然后在托盘内垫上洁净的茶巾或专用的盘布铺平拉正，具有防止物品滑动的作用； 2.装盘：要根据物品形状、 质量、 体积和使用的先后顺序合理装盘，原则是将重物高物摆放在里面（靠近身体一边）轻物低物摆睡在外面，先用的物品摆放在前面，上面，后用的物品摆放在里面，下面。 3.如托盘实物不多时，若遇客人或障碍物应主动灵活避让一下。 4.轻托服务时不可将托盘越过客人头顶， 以免发生危险。 5.进出同时就以右肩在前，侧身而进出。 6.行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅度过大。给宾客斟酒时，托盘的左手应向后自然延伸，随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在客人身上，不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、重量、重心都在不断地变化，所以左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的重心。撤下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起，并要摆放整齐。 （二）重托的操作程序 1、理盘 2、装盘 Ⅰ、重量分布均匀 Ⅱ、物品要摆稳 Ⅲ、物品间留有空隙 3、? 重托的操作要领 4、? 重托行走（平、稳、松） 重托事项： 由于重托较重操作时做到平、稳、松。 平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不倾斜，肩平无高低，眼平视前方。 稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的的重物做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直。 松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、行走动作协调自如。 （二）?? 摆台 a、摆台的定义摆台是根本用餐的需要将各种餐具按照一定要求摆在餐台上。 b、摆台的要求和标准： 先铺好台布，定好座位，再按顺序依次摆放餐具、酒具、餐台用品，叠餐摆巾花，摆台时，要求餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁卫生，便于使用。 C、摆台的分类Ⅰ、中餐摆台 Ⅱ、西餐摆台 d、中餐摆台1、? 摆台用具骨碟 口汤碗 汤匙 味碟 三杯 （水杯 红酒杯 白酒杯） 筷子 筷架 公筷 勺架 烟缸 酱醋壶 牙签盅 盐 胡椒壶 2、? 铺台布Ⅰ、日常铺台布的尺寸：4-6人 用180180cm8-10人 用220220cm10-12人 用240240cm14-16人 用260260cm Ⅱ、铺台布的三道工序： 1、抖台布 2、定位 3、整平 Ⅲ、铺台布的位置： 站在副主人位一侧进行操作。