2014—2015年人教版选择修读一专题一课题二腐乳的制作—演示课件[共27张PPT].pptVIP

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2014—2015年人教版选择修读一专题一课题二腐乳的制作—演示课件[共27张PPT]

* kkkkkkkkkkkkkkkk * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有“东方奶酪”之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳... 课题背景 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 思考 1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝思考 2、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。（1）渗透盐分，析出水分（2）给腐乳以必要的咸味（3）防止毛霉继续大量生长及杂菌的污染（4）此外还具有浸提毛霉菌丝内的蛋白酶的作用 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 王致和，清康熙八年（1669年）进京赶考落第，受盘缠所困，滞留京城。为谋生计，做起了豆腐生意。盛夏某日一天，他发现豆腐没卖完，长了白毛，不舍的丢弃，在豆腐上撒上盐，腌于一小缸中，密封起来。从此，一心攻读，竟淡忘此事。秋凉后，猛然间想起那小缸豆腐，连忙打开，未曾想臭味扑鼻，定神一看，豆腐已变成青色。扔了实在可惜，于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。王致和臭豆腐声名鹊起。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 曲霉青霉酵母菌一、基础知识腐乳的制作原理科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、毛霉霉等，其中起主要作用的是毛霉。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 毛霉的相关知识 1.分类： 2.代谢类型： 3.适宜发酵温度： 4.生殖方式： 15～18 ℃ 丝状真菌，真核生物孢子生殖异养需氧型直立菌丝匍匐菌丝孢子囊 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 毛霉在腐乳制作中的作用：蛋白质--------肽+氨基酸，脂肪----------甘油+脂肪酸, 与醇类生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色。蛋白酶脂肪酶 S-------硫化物 N--------氨 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 先创造条件让毛霉生长加盐控制毛霉生长增加风味和口感控制毛霉的生长前期发酵二、实验设计后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. C