虾胶在菜品制作中的运用与创新.PDFVIP

综 合 虾胶在菜品制作中的运用与创新 卢燕华 摘 要：虾胶在莱品制作中的灵活运用，特点在于：菜品在使用 (1)半制品质量标准：要求黏稠度大，虾胶体匀滑，色泽青 白 材料、味型、烹调方法、造型等方面的创新，在粤菜饮食文化的基 略带光泽 。 础上挖掘创新点，对烹饪要素进行创新，突出广东岭南文化的特 (2)成品质量标准：口感爽滑有弹性，味道鲜美，虾味浓郁， 色，迎合餐饮绿色环保需求，满足消费者健康饮食、品尝新点，适 色泽浅粉红。 应 烹饪发展 的潮流。 传统菜品一般以肉类原料为主，随着人们生活水平的提高， 关键词 ：虾胶 ；菜品；运用；创新 健康的饮食生活方式越来越受到关注，现在人们交际、沟通、聚 中图分类号：F123．16 文献标识码 ：A 会、学习、各类比赛机会增多，在进餐中不仅需要得到物质方面 文章编号：CN43—1027／F(2012)09—192—02 的享受，更重要的是精神方面、饮食文化方面的享受。因此，我 作 者 ：广州市 白云行知职业技术学校 ；广东，广州，510507 们有必要在继承传统的基础上不断学习、创新提高。 烹饪是一项实操性强而又十分有趣的职业技能，烹饪的技 二、虾胶在菜品制作中运用创新实践探讨 巧在于变化，变化之道在于创新。随着社会经济的飞速发展，人 1．在菜品的创新中，凸显岭南特色文化 们生活水平不断提高，餐饮行业的竞争 日益激烈，竞争促进了烹 现时烹饪的菜品已具有鲜明的流行特色，不仅仅是 “吃”的 饪技艺的发展和创新，粤菜发展 日新月异，烹调菜品不断推陈出 演义，更是一种 “文化”的延伸。文化的延伸对菜品的创新、竞争 新，使人们可以随时品尝到色、香、味俱全的美味佳肴。而虾胶 提出更高层次的要求，也形成了餐饮市场上的一种 良性动态竞 在粤菜烹饪中又名 “百花馅”，是一种应用广泛名贵的馅料，其成 争，人们对菜品了解越深入，地方文化气息就越浓郁。如选用荔 品营养价值高，适应性强、变化多样 ，可用于蒸、煎、炸、油泡、炒 枝与虾胶搭配进行菜式制作时，人们 自然而然地想了解 “妃子 等烹调方法，能制作各式各样的名菜美点而深受厨N1fl的喜爱， 笑”的由来。“一骑红尘妃子笑 ，无人知是荔枝来”，以卷起 “红 运用 “百花馅”又可以制作 “江南百花鸡”、“百花酿鱼肚”、“百 尘”的高速 日夜奔驰，送来荔枝的“一骑”，挥汗如雨，苦不堪 言； 花酿鸭掌”等有名的传统菜式 。下面利用虾胶制作的菜品是在 另一方面，则是得到新鲜荔枝的贵妃，嫣然一笑，乐不可支。妃 传统的基础上，对使用的材料、味型、烹调方法 、造型等方面进行 子笑令人想起了岭南佳果——荔枝 ，是广东岭南的特色水果，有 创新探讨 ，满足了消费者健康饮食的需求 ，也适应了时代发展的 “果王”之称，其果形别致 ，颜红悦 目，果肉状如凝脂，清甜浓郁。 潮流。 在菜式创新制作中利用妃子笑与虾胶搭配，既突出了广东岭南 一 、 虾胶的制作和质量标准 特色文化色彩，体现虾胶的鲜美味道、爽滑的I；3感。又使人们在 进餐过程中领略到有文化内涵，形神兼备的菜品，宣传了广州饮 粤菜馅料按馅料形状进行分类，可分为蓉状馅料和粒状馅 食特色文化，给客人留下更好的印象。 料两大类 。蓉状馅料就是把制作馅料的主要原料处理成蓉状， 菜例一：珍珠妃子笑 再加入其他辅助性原料和调味料制作而成的馅料，虾胶就是蓉 工艺流程：原料初步加工一打虾胶、