动物性食品卫生检验实验指导书讲述.doc

动 物 性 食 品 卫 生 检 验 实 验 指 导 书 郑州科技职业学院食品教研室编 目 录 实验规则……………………………………………………………3 实验一、肉新鲜度的检验…………………………………………4 实验二、肉制品的卫生检验 ……………………………………6 实验三、食用动物油脂的卫生检验 ……………………………8 实验四、乳中抗生素残留的测定 ………………………………11 实验五、蛋的卫生检验……………………………………………13 实验六、鱼的卫生检验……………………………………………17 实验室规则 1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。 2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。 3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。 4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。 5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。 6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。 7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。 8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。 9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。 10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。 实验一 肉新鲜度的检验 一、实验目的 熟悉肉的新鲜度综合检验的操作技术以及对检验结果进行综合判定的技能。 二、实验内容 1.总挥发性盐基氮测定 2.pH的测定 3.Nesser氏试剂氨反应 4.球蛋白沉淀反应 三、实验材料：新鲜肉、变质肉（臭肉）各一份。 项目一 总挥发性盐基氮（半微量凯氏定氮法）测定 （一）实验原理 蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发，故称为挥发性盐基氮或总挥发性盐基氮。本测定方法是利用氧化镁的弱碱性环境，使碱性含氮物质游离并被蒸馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收，用标准溶液滴定，通过计算求得含量，以确定肉品的新鲜度。 （二）实验仪器、用具及试剂 1、仪器及用具：半微量定氮器、微量滴定管（最小分度0.01mL）。 2、试剂：1%氧化镁悬液：称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液；吸收液；2%硼酸溶液；甲基红指示液：0.2%甲基红乙醇溶液；亚甲基蓝指示液：0.1%亚甲基蓝乙醇溶液，临用时将甲基红乙醇溶液和次甲基蓝乙醇溶液等量混合；0.0100mol/L盐酸标准溶液。 （三）操作方法 1、肉浸液制备：除去肉样中的脂肪、筋腱，剪碎，称取5~10g，置250mL锥形瓶中，加10倍的无氨蒸馏水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液备用。 2、样品测定：半微量凯氏定氮装置见下图。使用前，全部蒸馏装置必须用水蒸气通入洗涤5min左右，其目的在于洗去仪器中可能残留的氨。最后用无氨蒸馏水冲洗冷凝管外口，关闭电源，拧开螺旋夹，准备样品测定。 将盛有2%硼酸溶液10mL并加入甲基红-次甲基蓝混合液5~6滴的锥形瓶置冷凝管下端。精确吸取样品滤液5mL，小心地从小玻璃杯处加入蒸馏器反应室内，加1%氧化镁悬混液5mL，迅速盖塞，并加入蒸汽发生器，沸腾后立即关闭螺旋夹，开始蒸馏。当冷凝管出现第一滴冷凝水时，迅速使冷凝管下口浸没在硼酸液面下，蒸馏5min。先移开接受瓶用表面皿覆盖瓶口，然后关闭电源。用0.0100mol/L盐酸标准溶液滴定吸收液，直至混合指示液由绿色或草绿色变为蓝紫色即为终点。同时用无氨蒸馏水代替样品液做空白对照试验。 （四）计算 式中 V1——被测样液消耗盐酸标准溶液的体积，mL； V2——试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，mL； C——盐酸标准溶液的浓度，mol/L； m——样品质量，g； 14——1mol/L盐酸标准溶液1mL相当氮的质量（mg），g/moL。 项目二 pH的测定 （一）实验仪器、用具 托盘天平（0.1g）、pH精密试纸、酸度计、200mL烧杯。 （二）操作方法 1、pH试纸法 将选定的pH精密试纸条的一段浸入被