2014餐饮品类手册(烤肉品类)精读.doc

2014 年餐饮总公司 龙头山烤肉公司 品类手册 第一节 业务知识 术语解释 建立生产标准 制定控制过程 制定控制办法 岗位职责 部经理每日主要工作流程备忘表 部经理每月工作流程备忘表 部经理巡店 班前例会 突发事情处理 顾客管理 成本费用分析与控制 牛肉十大好处 产品知识 牛肉分解图 第二节 业务技能 危机管理 电力中断处理程序 停水处理程序 抢劫处理程序 炸弹恐吓 食品有异状或不符合标准形成消费者抱怨的处理程序 顾客生病处理程序 消费者在餐厅发生意外造成伤害 员工在餐厅作业时受伤的处理程序 谣言的处理程序 政府部门临时检查的处理程序 媒体临时来访的处理程序 火灾的处理程序 煤气泄漏的处理程序 水灾的处理程序 建筑物倒塌的处理程序 在餐厅中失窃日常工作中的基本防范措施和解决原则 第三节 餐饮行业基础知识及动态 一、餐饮行业基本知识 二、餐饮行业动态 业务知识 术语解释： 沽清：厨房中某个菜品的原料已经用完，无法出品。 叫起：客人点取好了菜品，但不要求厨房及时出品 起菜：已经被叫起的菜品，要求厨房进行出品 催菜：催促厨房加快菜的出品。 加菜：客人在原有的菜单上再加入一些菜品 退菜：由于沽清或其它一些原因（例如：菜的味道有问题等等），客人要求退掉或更换。 并台：两桌的客人合并的坐在同一个餐桌上。 转台：客人由原来就坐的餐桌转到其它的餐桌中去。 抹台：将可分开的桌子临时的分为几个桌子分别进行就餐和结帐收银。 转单：将某一菜单中的某一菜式转到另一菜单中。 建立生产标准 建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。 (1) 加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。 (2) 配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 (3) 烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 (4) 标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。 制定控制过程 在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。 (1) 加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准， 控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。 (2) 配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 (3) 烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数量和质量。 制定控制办法 为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。 (1) 程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这样使每个人在生产过程都受到监控。 (2) 责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。 (3) 重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。 岗位职责 职位名称：部经理 直接上级：营运经理 直接下级：厨师长、领班 岗位描述： 严格遵守并坚决贯彻执行公司的各项规章制度和各项政策，在总公司的领导下，全面负责分店的经营管理工作，努力