食品质量管理课程设计4重点.doc

食品质量管理 课 程 设 计 题 目 绿色清真明胶加工的质量控制 学 院 食品科学院 专 业 食品质量与安全 班 级 09食质 学 号 2008152049 姓 名 吴忠 指导教师 李永才老师 食品质量管理课程设计任务书 学生姓名： 吴忠 专业班级： 09食质 指导教师： 李永才 工作单位： 甘肃农业大学 题 目: 绿色清真明胶加工的质量控制 初始条件（包括现状、问题和设计的目的和意义） 明胶作为一种食品添加剂，广泛适用于食品工业的添加，在食品世界里扮演了极其重要的角色，但是由于其加工原料主要以猪的皮和骨为主，使一些有特殊信仰的人群不能食用，以伊斯兰教徒为主。我国国内有十个民族信仰伊斯兰教，总数超过两千万，而全球的伊斯兰信众占世界人口的四分之一。由于有着巨大的市场需求，部分厂家开始制作清真明胶，但是由于种种原因。生产的清真明胶并不符合伊斯兰法律。而今年一场“皮鞋酸奶”事件，让明胶迅速站在了舆论的风口浪尖上，整个明胶生产业存在的问题都被媒体公布于世，整个社会都对明胶的健康性产生了质疑。在此敏感时刻，呼唤绿色清真明胶的质量监控显得更具社会意义。 二． 要求完成的主要任务 （包括课程设计内容、所用管理方法及先进性、预期效果预测分析） 因果法是一种发现问题“根本原因”的方法，同时也是一种透过现象看本质的分析方法。问题的特性总是受到一些因素的影响，我们可以通过集思广益、发挥团体智慧，从各种不同角度找出问题所有原因或构成这些问题要素。在找出这些因素后，将他们与特性值联系起来，按相互关联性整理成层次分明、条理清楚的因果图，并标出重要因素。只要找出了影响产品质量主要因素，我们便可对症下药。国内目前没有对清真香肠生产管理的具体操作规程，可以运用于企业生产，确保清真明胶的合法性。 时间安排（包括查阅资料、撰写任务书、撰写设计报告及提交时间） 查阅资料一个星期，撰写任务书一天，撰写设计报告一个星期。 指导教师签名： 年 月 日 食品质量管理课程设计论文（报告） 绿色清真明胶加工的质量控制 前言（对所写内容的国内外质量管理措施、存在问题等进行简要阐述并注明参考文献） 明胶，英文名：Gelatin(Edible gelatin),别名：食用明胶，是动物胶原蛋白经部分水解后得到的水溶性蛋白质分子，分子量：约10000～70000.明胶广泛存在于动物的皮骨，软骨，韧带，鱼鳞等中。用于食品上的明胶的制法，通常用动物的皮，骨，软骨经酸法和酶法制成，由于猪的骨，软骨价格较低廉，所以大多食用明胶都是经猪的皮，骨，软骨制成的。 明胶为无色、淡黄色透明或半透明微带光泽的脆性粉粒或薄片，几乎无臭无味。不溶于冷水，但能吸收5～10倍重量的冷水而膨胀软化，形成凝胶；溶于热水，其热水溶液冷却到20℃～25℃形成凝胶，也可溶于醋酸以及甘油、丙二醇等多元醇的水溶液中，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等多数非极性有机溶剂。相对密度1.3～1.4。毒性：ADI:不作规定（FAO/WHO,1994).使用范围:明胶可用做增稠剂、稳定剂、澄清剂、发泡剂等。根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定，明胶可以用于各类食品。使用量按正常生产需要。 明胶一直是现代食品工业领域内一个极其重要的角色，广泛出现在各类食品中，但是由于其的加工原料的来源，使得它成为很多少数名族的禁忌，以信仰伊斯兰的少数名族为主，而我国有十个名族信仰伊斯兰教，人数达到两千万，在西北有数个少数名族自治区。在这些地区里明胶就成为了需要隔离的添加剂。由于有着大量的市场需求，所以近年来也出现了一些生产清真明胶的厂商，但是由于种种原因，生产的明胶并不符合伊斯兰教关于清真食品的法律。除了兰州仅有的一两家清真明胶生产厂之外，其他的明胶生产厂家都建立在了诸如湖北，河北，山东这样的回族少数名族稀有的人口大省里。在这样的人口大省里，清真牛羊的肉都很难保证，更不要说清真的明胶了。而仅湖北的一家所谓的清真明胶厂，一次生产的明胶重量就达三千吨，这些明胶都会销往全国各地的少数名族聚集区。民间更是爆出了用廉价的动物的皮骨代替牛羊骨生产清真明胶。就在这假冒清真明胶一案悬而未决之时，就在西北大多数地区都在为清真明胶这一字眼敏感之际，我国又发生了一起轰动整个社会的事件，即“皮鞋酸奶毒胶囊”事件。 9日，央视主持人赵普、调查记者朱文