第一讲营养学基础原理讲义.ppt

常见食物中钙的含量 5.钙与疾病 缺乏症：儿 童 佝偻病 成 人 软骨病 中老年 骨质疏松症 过多危害：UL 2g/d 增加肾结石的危害性 引起奶碱综合症 干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用 中国营养学会2001年修订的钙适宜摄入量 （二）磷 磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料 磷在体内总量约为600g～700g，约占人体重量的1%，体内磷85%～90%集中在骨骼和牙齿，其余分布于全身软组织及体液 常量元素 四、微量元素 定义：指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素。 种类：已知必需的微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V。 （一）按生物学作用分类 人体必需的元素（8种）：铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴 人体可能必需的元素（5种）：锰、硅、硼、钒、镍 具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功能的元素（7种）：氟、铅、镉、汞、砷、锡。 （二）微量元素的特性 具有高度生物活性 是维持正常生命活动所必需 不提供能量 （三）微量元素的生理作用 某些酶、维生素和激素的活性因子 构成某些激素或参与激素的作用 参与核酸代谢,维持核酸功能 参与氧的贮存和电子传递 在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。 （四）微量元素与疾病 微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康； 缺乏：引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病； 过量：可能导致不同程度的毒性反应以致中毒，甚至死亡。 （五）铁 1.食物中的铁有两种存在形式： 血红素铁：吸收率23%，占膳食铁5-10%，以卟啉复合物的方式被吸收，受膳食成分和胃肠因素影响较小。 非血红素铁：吸收率3-8%，占膳食铁＞85%，易受肠腔因素影响。 2.铁的吸收 膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但主要在小肠上部～十二指肠。 铁的吸收一般分成三个阶段① 肠道内阶段② 粘膜阶段。③ 体内阶段 3、影响铁吸收的因素 ①铁的存在形式 ②食物成分 ③肉因子 ④生理因素 ①铁的存在形式 铁通常有二价铁盐和三价铁盐两种存在形式，二价铁盐比三价铁盐更容易被机体利用 血色素铁为二价铁，非血色素铁为三价铁 动物性食物比植物性食物中的铁更易吸收 ②食物成分 维生素C、核黄素、动物蛋白等有促进非血红素铁吸收的作用 植酸、磷酸等会降低铁的吸收率 ③肉因子 动物肉类、肝脏可促进铁的吸收 一般将肉类中可提高铁吸收利用率的因素称为“肉因子”或“肉鱼禽因子” ④生理因素 体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响 当贮存量多时，铁吸收率降低；贮存量少时，需要量及吸收率增高。 随着年龄的增长，铁的吸收率下降。 4、铁的分布 人体内含4～5g铁 功能性铁：血红蛋白占 60％～70％。 肌红蛋白占 3％。 含铁酶类占 1％ 储存铁： 肝脏、脾、骨髓。 5、铁的生理功能及缺乏症 参与合成血红蛋白及肌红蛋白； 构成细胞色素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱氢酶等许多酶的成分； 在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用； 与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关。 铁缺乏可引起缺铁性贫血。 维生素B5缺乏症 头痛、头发没有光泽、易生白发 晚上磨牙 易瞌睡，易怒，易患感冒等传染病 血压低，动脉硬化 食欲不振，胃消化吸收能力弱、十二指肠溃疡 抗紧张能力差、易疲劳、虚弱 肌肉活动不协调且容易颤抖，肌肉抽筋、刺痛、麻痹 足部灼痛，脚跟敏感、脆弱 维生素B5生理功能 治疗术后休克 赋予毛发光泽，加速毛发生长 皮肤保湿 促进身体发育，维护自主神经功能 强化免疫力，预防感冒等传染病 减轻药物的副作用 强化肾上腺，提高人体适应紧张的能力 有助于伤口痊愈 增加良性胆固醇 防止疲劳 缓解经前综合症 泛 酸 维生素B6缺乏症 影响老年人的认知能力，引起老年痴呆症 脱发 神经过敏，失眠，口腔炎、舌炎、脂溢性皮炎，易患湿疹 口臭，易患龋齿 摄取脂肪过多的人易患脂肪肝 妊娠初期不适反应，如恶心、呕吐，抽筋严重 虚弱、贫血 胃肠溃疡 腿抽筋、四肢麻木、末梢神经炎 婴幼儿肌肉抽搐 走路协调性差 维生素B6生理功能（女性维生素） 防止组织器官老化 缓解呕吐 保持皮肤健康，维护神经功能正常解毒 具有抗过敏作用 利于脂类代谢，预防脂肪肝 减轻妊娠初期的抽筋症状，缓解月经前紧张症状 利尿、促进发育 吡哆醇 维生素B9缺乏症 神经衰弱、失眠、健忘、躁动不安 舌头红肿、疼痛，口腔炎 贫血、全身酸软、巨幼红细胞性贫血 心悸、气喘