第二章茶叶初加工工程1讲义.pptx

第一节 储青工程技术 一、储青技术原理 二、鲜叶储青设备 三、其他鲜叶采后处理设备 一、储青技术原理 茶叶储青指通过储藏保鲜，实鲜叶保持新鲜度，降低叶温，缓解呼吸 消耗的过程。目的是抑制鲜叶呼吸消耗，延缓变化进程，保持鲜叶的 品质成分及物理性状，缓和茶叶生产过程中无法避免的洪峰期冲击， 进而减少茶厂场面积和加工设备的配置数量，减少生产投资。 （一）储青的影响因素 1、温度 温度影响酶活性和呼吸强弱，在一定范围内每上升10℃，化学 反应将增加1-2倍，叶温超过35℃茶叶品质显著下降。储青关键 是控制温度。 2、相对湿度 相对湿度影响茶鲜叶的水分散失，失水率达到10%以上时，茶制品 将受到影响！所以储青时需要输送潮湿的空气，提高空气的相对湿度 以减缓鲜叶失水，同时也可以有效的降低堆积层的环境温度。 3、通风条件 需要在叶层内通入新鲜的空气，带走二氧化碳，保证鲜叶维持正常 的呼吸，避免因缺氧而无氧呼吸产生厌氧细菌造成异味。 4、储青时间 尽量缩短时间，一般12小时，最多不超过16小时。一般鲜叶有 花果香开始就可以了，时间再长 容易产生腐败气体， （二）储青主要技术参数 1、叶层厚度 储青的叶层厚度影响叶温，不同高度温度不一样，一般距离叶堆 上表面四分之一到五分之一处为最高温处。自上而下降低，向周 围扩散，温度也降低。叶层厚度过厚，透气差，过薄则利用率低。 一般厚度0.6-1m，摊叶量60-100kg/m2为宜。 2、风压 风压（wind pressure）由于建筑物的阻挡，使四周空气受阻， 动压下降，静压升高。侧面和背面产生局部涡流，静压下降，动压 升高。和远处未受干扰的气流相比，这种静压的升高和降低统称为 风压简言之：风压就是垂直于气流方向的平面单位面积所受到的风 的压力。 储青的风压与叶层厚度（摊叶量）呈幂函数曲线关系。 3、风量 储青的热量来源自田间热和呼吸热，储青设备的通风量要将这些热量带走，又不至于过度吹风。所以精确到计算有必要。 （1）田间热Q1 鲜叶从室外温度下降到室内温度所排出的热量称为田间热。计算公式如下： （2）呼吸热Q2 鲜叶采摘后单位时间内呼吸产生的热量，初期的计算公式可以表示成： （3）通风量W的计算： 茶叶加工中，储青设备的风量一般为10m3/h kg。对于长1.5米，宽1.5米的储青槽，摊叶量1200kg，需选用1600m3/h的低压轴流风机。 二、鲜叶储青设备 （一）储青槽 储青槽由槽体、通风板和通风机等组成，采用机械通风的方式储青。 1.槽体 槽体起通风的作用，向上输送空气，一般挖在地下，侧面和底面用水泥粉刷。槽底坡度为1-2%，前部深，后部浅，可使得槽体内各处风压相等。 2.通风板 用于摊放鲜叶，通常采用2-3mm厚的金属冲击板，孔径2mm， 孔面积占30-35%。 3.通风机 作用是为空气提供动力，克服叶层的阻力，并以一定的速度流动。 通风机主要有两种，离心式通风机和轴流式通风机。茶叶生产中 主要用轴流式通风机。 （1）离心式通风机：风压高，风量小，主要用于风阻高的场合。 （1）轴流式通风机：风压小，风量大，主要用于风阻低，需风量大 的场合。 4.风管 用于连接储青槽和轴流式通风机。为保证气流的平稳，长度一般 大于1.5m。横截面积设计时可以由下式计算： 还有其他的设备，如时间继电器，超声波加湿器等。 三、其他鲜叶采后处理设备 三、其他鲜叶采后处理设备 第二节 萎凋工程技术 一、萎凋技术原理 二、日光萎凋设备 三、热风萎凋设备 四、萎凋风量计算与风机选配 一、萎凋技术原理 萎凋是红茶、白茶、乌龙茶初加工的第一道工序。在这个过程中， 鲜叶水分散失，叶片变软，叶色由鲜绿转为暗绿。物化：水分散发 叶质萎软，叶细胞膜透性增强。化学变化：酶活性增强，淀粉、 多糖、蛋白质、果胶等物质分解，叶绿素被破坏，芳香物质发生变 化，很多大分子分解成小分子物质。 （一）萎凋主要技术参数 1、温度 影响最显著，直接关系到叶温高低和鲜叶内含物化学反应 的速度。萎凋失水速率在一定温度范围内与温度呈正相关。（蒸气 压，气孔，酶活性）。萎凋过程叶温最佳温度为25-28°C. 2、相对湿度 主要是提高蒸气压，促进叶内水分蒸发。萎凋环境空气相对湿度 一般为60%左右，最高不能超过85%！ 3、风量 通风是萎凋正常进行的重要条件。加大蒸气压，降温后， 化学变化滞后于物理变化。萎凋风量大于3m3/min* kg时，呈物理 萎凋型；风量小于0.51m3/min* kg时，呈化学萎凋型。 4、失水率和失水速率 失水率是表征萎凋程度的物理参数，白茶失水率最大，其次是红茶 乌龙茶最小。P44 （二）萎凋的方式与特点 1.日光萎凋 即“晒青”，在晴天温度25-