食物营养1解剖.ppt

食物营养与食品加工 1 评定食品营养价值的意义 全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源。 了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。 指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。 指标2 食物利用率 食物进入人体内后被肌体消化、吸收和利用的程度 食物利用率 = 饲养期间动物的增重值（克） ×100% 饲养期间总的饲料消耗量（克） 指标3 食物的血糖生成指数 Glycaemic Index, GI 指标4 食物的抗氧化能力 美国食物营养委员会在2000年的报告中定义： “存在于食物中的，能明显降低活性基团（如活性氧、活性氮）对人体正常生理功能有害影响的物质叫做膳食抗氧化物[ Dietary Antioxidants]。 维生素E、维生素C、β-胡萝卜素 组成人体内产生的抗氧化酶的一些矿物质，如锌、铜、锰、硒、铁等 植物化学物质，如酚类（茶多酚）、类黄酮、类胡萝卜素等 二、各类食物的营养价值 分类 植物性食品 粮谷类、豆类、蔬菜类、水果类等 动物性食品 畜禽肉类、蛋类、水产类、乳类等 调味品及其他食品 糖、油、酒、醋、茶等 谷物（薯类）营养保健功能总结 1．碳水化合物的主要来源 约含70%以上的碳水化合物 淀粉经蒸煮后容易被机体消化吸收，是最理想、最经济的热能来源，每天所需热量有60%-70%来自于谷物 2．提供丰富的B族维生素 谷类不含VC、VA和VD，小米、玉米、番薯中含有胡萝卜素，番薯VC含量丰富，谷物胚芽中富含VE 3．蛋白质 含量少,食用量大，仍人体所需蛋白质的主要来源之一 约占蛋白质总摄入量的50% 质量不高，普遍缺乏赖氨酸、苏氨酸 4．矿物质 集中在糊粉层和谷皮中，多以不溶性植酸盐存在 利用酵母发酵分解植酸盐，可提高矿物质的利用率 钙少，铁更少 米糠的营养保健作用 富含膳食纤维、B族维生素、维生素 E、蛋白质、不饱和脂肪酸和多种酶 营养价值高，有很好的保健作用 有洁肤美容作用 新鲜米糠中的酶可分解老死表皮角质层，维生素能强化肌肤的抵抗力 暗疮、皱纹、雀斑或表面水分不足的干性皮肤持续使用，效果很好 豆类及豆制品的营养价值 植物蛋白的主要来源 ，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素，以及皂甙和异黄酮 1．蛋白质 在天然食物中，大豆蛋白质含量最高。大豆含蛋白质35%-40%，是优质蛋白 富含赖氨酸、苏氨酸 豆类及豆制品的营养价值 2．脂肪 15%-20%，主要为不饱和脂肪酸（占85%），必需脂肪酸占55%-63%。 含2%左右的磷脂，增进和改善大脑机能 含有的异黄酮、皂苷等，降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒 被营养学家推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品 豆类及豆制品的营养价值 3．碳水化合物和膳食纤维 为25%-30%，多为不能消化的膳食纤维 4. 矿物质与维生素 钙0.19%-0.21%、磷0.63%、铁0.01%, 维生素B1、维生素B2、维生素B5的含量都明显高于谷物 2．大豆中的抗营养因素 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 胰蛋白酶抑制剂抑制胰液对蛋白质的消化，可以通过加热使之钝化。 2）植酸（phytic acid） 食用前用水充分浸泡，可分解部分植酸，提高Ca、Ze、Fe等元素的利用率 3）植物红细胞凝集素 使红血球凝集的物质，对人体有害。轻者恶心、呕吐，重者会引起死亡。这种物质常压蒸煮1h，可使其失活 4）豆腥味 5）胀气因子---PI和膳食纤维 蔬菜、水果保健作用总结 水果在营养上与蔬菜相似，是VC、无机盐、膳食纤维的重要来源。 多数水果含有较多的糖分,含有有机酸，酶，可刺激胃肠蠕动和消化腺分泌，增进食欲，帮助消化和排泄。 在日常生活中，含丰富的蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康，增强抗病能力，减少儿童发生干眼病及预防某些癌症方面起着十分重要的作用。 动物性食品的营养价值 动物性食物包括畜禽肉、蛋类、水产类和奶类。 动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 蛋类及蛋制品 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、皮蛋、松花蛋等。 蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。 蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。 1、蛋白质 10％以上，优质蛋白质 2、脂肪 含量极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。胆固醇含量高，但也含有卵磷脂。 3、碳水化合物 含量占1％～6％ 4、矿物质