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枇杷果实有机酸 陈发兴， 刘星辉， 陈立松 (福建农林大学园艺学院，350002) 果实中有机酸组分与含量是果实品质风味的重要组成因素之一，果实中有机酸 种类很多，但在大多数果实中所含有机酸主要是苹果酸和柠檬酸，其他的只以少量 或微量存在。据报道，在枇杷果实中苹果酸是主要的有机酸，其含量可占整个枇杷 P．E．etal(1981)，LinS．Q．etal(1999)]。 果实中有机酸含量的56％--92％[Shaw 通常有机酸是在果实生长的早期形成与积累，在成熟过程中有逐步消耗、减少 是果实有机酸在果实生长发育过程的普遍特性。据叶瑟琴等(1988)测定，枇杷果 d以后可滴定酸含量迅速 实生长初期到花后120d，可滴定酸含量缓慢增加，120 上升，140多d达到最高量，以后可滴定酸含量急剧下降。 果实发育过程中，果实中有机酸含量的变化与有机酸种类和果实品种有关。 Shaw P．E．etal(1981)，用高效液相色谱定量分析田中等3个枇杷品种的有机酸， 随着枇杷果实的生长发育，苹果酸和柠檬酸含量迅速增高，而后期降低，只是柠檬 酸降低的速度更快些。枇杷果实中酒石酸含量很少，在幼果期，可测得酒石酸，随 着果实的成熟逐渐消失[Kursanow C．B．S．etal(1964)]。 A．L．，(1932)；Rajput 本文应用离子交换色谱法(IC)对枇杷果实有机酸进行测试，结果表明枇杷果 实中所含有机酸的组分有奎尼酸、草酰乙酸、L一苹果酸、酒石酸、Q一酮戊酸、草 酸、水杨酸、柠檬酸、异柠檬酸、阿魏酸(反式)、顺乌头酸、B一香豆酸等12种有 机酸。对解放钟、早钟6号、长红3号、白梨、乌躬白、洛阳青、塘头4号、台湾 枇杷、香钟10号、多宝2号、桌南枇杷、小毛枇杷、土肥、白花、富阳、森尾早 生、华宝2号、夹脚等18个枇杷品种(枇杷果实样品来自于福建省农科院龙眼枇 杷种质资源圃)的果实有机酸组分与含量进行聚类分析，通过数据中心化转换，卡 方距离，可变类平均法、离差平方和法以及可变法三种分析方法一致表明，18个枇 杷品种可分为三个组群，高酸组群有解放钟、夹脚、桌南枇杷和小毛枇杷；中酸组 墓蚕丽再1疆甭百焉雕霸瑶酌9项目(B0310008) 81 群有早钟6号、森尾早生、香钟10号、土肥、华宝2号、富阳、白花、洛阳青、 多宝2号；低酸组群有白梨、乌躬白、长红3号、塘头4号、台湾枇杷。通过对解 放钟(高酸代表品种)、早钟6号(中酸代表品种)、长红3号(低酸代表品种)和 白梨(白肉代表品种)等4个品种不同发育时期果实有机酸的分析表明，幼期果实 有机酸主要以奎尼酸为主，苹果酸含量较低，随着果实发育，奎尼酸含量渐渐减少； 而在果实花后65一lOOd期间，苹果酸含量迅速增加，尔后下降，成熟期以苹果酸为 主要有机酸；柠檬酸随着果实发育呈增加趋势，花后115d后，呈下降趋势，但在 果实发育全过程中，柠檬酸含量并不高。 82